Dorada a la sal ahumada

No sé por qué será. Quizá sea el veranito o los calores, pero en esta época del año me apetece sobremanera comer pescado. Siempre está buenísimo, pero ahora me hace sentir mejor.

Esta preparación es todo un clásico que siempre resulta con cualquier otro tipo de pescado graso (lubina o salmón, por ejemplo) y con cualquier combinación de especias como el comino, curry, orégano... (imaginación al poder).

La preparación a la sal es sanísima (pese a lo que puedas pensar), ya que el producto cocinado toma la cantidad precisa de sal sin salarse en exceso, cocinándose en su propio jugo.

INGREDIENTES (2 personas)

• 2 doradas de ración para asar a la sal (pídeselas así a tu pescadero)
• 4 kg de sal gorda para asar a la sal
• 1 clara de huevo
• 1 cucharada sopera de pimentón ahumado
• 1 cucharada sopera de eneldo
• Ralladuras de la cáscara de un limón

PREPARACIÓN

Mezcla en un cuenco 2 kg de sal con el pimentón, el eneldo, las ralladuras de limón y la clara.

Invierte tu tiempo para conseguir que todo se mezcle homogéneamente. 

En una bandeja de horno, extiende los otros 2 kg de sal y, con el reverso de la mano, haz unos huecos para acomodar las doradas.

Pon un poco de la sal con especias que has preparado en los huecos (así ambos lados tomarán sabor).

Sitúa las doradas en los huecos y cúbrelas con el resto de la sal con especias. Es muy importante que cubras muy bien la cabeza y cuerpo, pero que dejes la cola del pescado fuera para que te sirva de indicador de cocción.

Cocina las doradas en un horno precalentado a 180º unos 20 minutos (hasta que veas que la cola está bien crujiente y que la sal cambia de color a tostado intenso.

Ahora viene la "parte diverdita". La clara del huevo que daba humedad a la sal se habrá cocinado y endurecido lo suficiente para "encofrar" el producto cocinado. Así que, con cuidado golpea con la punta de un cuchillo siguiendo la forma aproximada del pescado, tratando de "esculpir" la forma del mismo. Cuando lo tengas, levanta desde la cola con mucho cuidado. La piel quedará pegada a la costra de sal y el pescado completamente limpio y perfectamente cocinado. Retira con cuidado los trozos de pescado (cuidado con las espinas). Retira la espina central y, del otro lado de quedará la otra carne del pescado que también podrás retirar fácilmente.

Y poco más. La sencillez y perfección de esta receta la convierte casi en plato único. Sírvelo con un poco de aceite de oliva virgen extra y una ensalada para completar esta estupenda receta.