Bacalao confitado con ensalada de canónigos, rúcula, cítricos y arándanos

Estar en un puerto marítimo famoso con sus conservas y salazones y no aprovechar la situación es una tontería...

Esta receta se puede realizar tanto con bacalao fresco como salado (este es nuestro caso). Con los trucos que os comento, ¡no os puede salir mal!

INGREDIENTES

• 400 gr de bacalao en salazón
• Tres dientes de ajo
• Un litro de aceite de oliva
• Una bolsa de canónigos y rúcula
• Dos pomelos
• Dos limas
• 100 gr de arándanos
• Cilantro fresco

PREPARACIÓN

Veinticuatro o treinta y seis horas antes de la elaboración, pon el bacalao en remojo con agua mineral (embotellada o filtrada). Cambia el agua cada doce horas aproximadamente, dependiendo del grado de salazón. Una vez desalado el producto, ya podemos empezar a cocinar.

Permitidme un poco de rollo teórico antes de seguir. Confitar es una técnica culinaria que consiste en cocer un producto en almíbar o aceite o grasa para su consumo posterior. Queda claro entonces que se trata de cocer, y no de freír, en aceite (en nuestro caso), por lo que la temperatura del mismo será muy, muy importante. Y aquí es donde viene la madre del cordero o el truco para tener una temperatura adecuada para confitar en aceite.

Necesitaremos dos ollas (una más grande que la otra). En la primera olla, añadiremos agua (unos dos o tres vasos).

A continuación, tomaremos la segunda olla y la introduciremos en la primera (ojo, que el agua se quede a unos tres centímetros del borde para que no rebose). En esta segunda olla, añadiremos el aceite.

Pon las dos ollas al fuego. El agua de la primera olla comenzará a hervir (el agua hierve a 100º C - unos 210º F), de forma que la temperatura que le transmitirá al aceite será de 100º C o menos, con lo que conseguiremos cocer y no freír en el aceite (¡este es el truco!). Si sabéis controlar la temperatura del aceite este truco no es necesario, pero para los "no tan hábiles" como es mi caso, este truco es genial. Seguimos.

Pon los ajos en el aceite y confítalos unos dos minutos.

A continuación, agrega el bacalao. Procura que todos los trozos estén completamente sumergidos en el aceite y no los amontones (es preferible repetir el proceso varias veces para todos los trozos).

Con el cocer lento del bacalao en aceite, éste irá soltando su gelatina poco a poco. En el bacalao al pilpil, esto es fundamental para ligar la salsa. En nuestro caso no lo usaremos (para este plato), pero ni se me pasa por la cabeza tirarlo.

Confita el bacalao durante unos cinco o diez minutos (la mejor señal será ver que la carne del mismo se empieza a separar en lascas al tocarlo con un tenedor). Cuando esté listo, sácalo con cuidado del aceite y resérvalo.

Mientras se termina el bacalao, saca los gajos de los pomelos y la lima y quítales la piel.

Para el aliño, exprimiremos una lima y medio pomelo. Agrega cuatro cucharadas del aceite en el que se han confitado los ajos y el bacalao, una pizca de sal y unas gotas de vinagre balsámico. Emulsiónalo todo, pica un poco de cilantro y agrégalo también. En un bol, aliña los berros y la rúcula con la emulsión. Para emplatar, coloca una cama de berros y rúcula, desgrana unos gajos de lima y pomelo y añade unos cuantos arándanos. Coloca encima el bacalao templado y ¡listo para comer!