Atún de almadraba con chips de ajo y aceite de cilantro

Con los últimos coletazos de las vacaciones, ahí tenéis mi visión de lo que es un recuerdo delicioso de un verano para recordar (espero que todos hayáis sacado el máximo partido a vuestro tiempo libre y que lo hayáis rellenado de experiencias inolvidables). Buen provecho.

INGREDIENTES

• Lomo o redondo de atún rojo de almadraba
• Dos dientes de ajo
• Medio puerro
• Un buen puñado de cilantro
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN

Por favor, si tenéis la posibilidad de cocinar o degustar atún rojo de almadraba fresco, os aseguro que será una experiencia que no podéis dejar escapar. La parte que tomaremos para esta elaboración será el redondo o lomo de atún. Es una parte rica en grasa y muy jugosa. Cortada finamente se puede degustar crudo con unas escamas de sal maldon, ummm... ¡Pero vamos a la receta!

Lamina los ajos lo más finamente que puedas. Pon en una sartén un vaso de buen aceite de oliva virgen extra y caliéntalo. Dora los ajos hasta que tengan un bonito color y estén bien crujientes. Resérvalo.

En un mortero por un buen puñado de cilantro bien lavado. Añade un poco de sal y tritúralo todo junto hasta que tengas una pasta homogénea.

Ahora vierte aceite poco a poco y sigue dándole a la maza hasta que quede bien ligado. Os quedará un aceite de un color verde esmeralda intenso, precioso a la vista. Resérvalo también.

Ahora es el turno del puerro. Córtalo en bastones lo más fino que puedas. Lo vamos a freír en aceite muy caliente para decorar el plato. Para conseguir que todos los bastones tengan el mismo grado de fritura, dispón un cazo con un colador para que, cuando llegue el momento de retirarlos, los puedas retirar todos a la vez volcando el contenido de la sartén en el cazo.

Una vez los tengas, ponlos en un plato con papel absorbente y resérvalo.

Ahora le llega el turno al invitado estrella. En una sartén muy caliente y con una película mínima de aceite, sella el redondo (o lomo) de atún.

Retíralo del fuego y déjalo templar. Luego, con mucho cuidado, córtalo en medallones y emplátalo con un poco del puerro que has frito, un poco de aceite de ajo por encima y alguno de los chips justo encima y termina el plato con un poco del aceite de cilantro en el plato para decorar y que los comensales puedan mojar.

Boccato di cardinale. He dicho.

La boccana

En el puerto deportivo de la localidad de Isla Cristina podemos encontrar un rincón en el que el respeto a las materias primas que preparan y la atención al cliente se convierten en una máxima que hacen de cualquier visita una experiencia incomparable. Se trata del restaurante La boccana.

Restaurante La boccana

Puerto deportivo de Isla Cristina

Huelva

Telf. 959 343 071

[Web] [Mapa]

Tras el deambular agradablemente por el paseo marítimo del barrio de punta de caimán - playa de la gaviota, llegamos a la entrada del puerto deportivo. Bien es verdad que éste no es muy grande, pero esto también es parte de su encanto.

La estructura portuaria reconvertida en restaurante nos recibe con cristaleras que dejan entrever un interior cuidado, moderno y funcional. No hay demasiados artificios, pero sí detalles como los cuadros modernos que decoran sus paredes o sus murales repletos de botellas de buenos vinos (sin duda un buen presagio).


El local dispone de tres localizaciones: exterior (ideal para las noches), interior planta baja e interior planta alta (perfecto para reuniones de pequeños grupos).


Ya en la mesa, un pequeño aperitivo nos da la bienvenida: Las aceitunas más verdes que jamás yo haya visto (tintadas) y a la vez deliciosas, mantequilla y paté de sardinas de la zona, bollos de pan y colines.

Comenzamos la velada con un buen vino blanco del Condado de Huelva semihelado en la copa de fino cristal. Se bebe perfectamente y dura apenas un suspiro.

Los entrantes no se hacen esperar. Para acompañarlos convenientemente nos decidimos por un rosado Pago del Vicario (delicioso vino de uva petit verdot) y un espumoso Reymos de uva moscatel (frío, muy frío). Sin duda fueron unos acompañantes perfectos para la ensalada de ahumados con salsa de yogur y naranja fresca y el pulpo asado con puré de patatas al pimentón y ensalada de judías verdes. Ambos platos equilibrados en sabor y texturas.

"Ensalada de ahumados con salsa de yogur y naranja fresca"

"Pulpo asado con puré de patatas al pimentón y ensalada de judías verdes"

Si los primeros platos dejaron el listón muy alto, los segundos no le van a la zaga. Los tallarines con vieiras y salsa piamontese son una combinación original e inesperada (el punto de las vieiras es perfecto).

"Tallarines con vieiras y salsa piamontese"

El siguiente plato tiene un nombre que evoca en cada una de sus sílabas: cilindro de atún a media cocción y calabacines ligeramente salteados con hierbabuena. ¿Por dónde empezar? Un atún hecho en su punto, suave de comer, sabroso, jugoso... Calabacines salteados con un toque de hierbabuena refrescante... Aceite virgen extra para conjugar todos los elementos... Me arriesgo y acompaño este plato con un Rioja de corta crianza Martínez Lacuesta (y creo que no me equivoqué).

"Cilindro de atún a media cocción y calabacines ligeramente salteados con hierbabuena"

En este punto creemos que ya no podemos comer más, pero la gula nos puede y repasamos la carta de postres en la que, no sólo hay platos, sino también vinos para maridarlos (muy buen detalle). Elegimos semifrío de plátano y salsa de chocolate caliente, un tiramisú y un vino tinto dulce (Olivares).

"Semifrío de plátano y salsa de chocolate caliente"

"Tiramisú"

El semifrío es un juego perfecto de contrastes entre el dulce del plátano y el amargor de la salsa de chocolate: homogéneo y cremoso. El tiramisú habría que llamarlo tiramiusted. Enternecedoramente esponjoso, suave, dulce, con su toque de amaretto, polvo de cacao... No tengo palabras. Todo ello regado con una copita de Olivares: vino tinto dulce, cremoso en boca (casi recuerda al moscatel) y, como tiene que ser, servido frío. Sin duda, el broche perfecto para una cena perfecta.

DATOS DE INTERÉS

• Restaurante La boccana. Puerto deportivo de Isla Cristina. Huelva. Telf. 959 343 071 [Web] [Mapa]
• Terraza para noches de verano.
• Mejor reservar.
• Precio medio: 35 - 40 €.

Bacalao confitado con ensalada de canónigos, rúcula, cítricos y arándanos

Estar en un puerto marítimo famoso con sus conservas y salazones y no aprovechar la situación es una tontería...

Esta receta se puede realizar tanto con bacalao fresco como salado (este es nuestro caso). Con los trucos que os comento, ¡no os puede salir mal!

INGREDIENTES

• 400 gr de bacalao en salazón
• Tres dientes de ajo
• Un litro de aceite de oliva
• Una bolsa de canónigos y rúcula
• Dos pomelos
• Dos limas
• 100 gr de arándanos
• Cilantro fresco

PREPARACIÓN

Veinticuatro o treinta y seis horas antes de la elaboración, pon el bacalao en remojo con agua mineral (embotellada o filtrada). Cambia el agua cada doce horas aproximadamente, dependiendo del grado de salazón. Una vez desalado el producto, ya podemos empezar a cocinar.

Permitidme un poco de rollo teórico antes de seguir. Confitar es una técnica culinaria que consiste en cocer un producto en almíbar o aceite o grasa para su consumo posterior. Queda claro entonces que se trata de cocer, y no de freír, en aceite (en nuestro caso), por lo que la temperatura del mismo será muy, muy importante. Y aquí es donde viene la madre del cordero o el truco para tener una temperatura adecuada para confitar en aceite.

Necesitaremos dos ollas (una más grande que la otra). En la primera olla, añadiremos agua (unos dos o tres vasos).

A continuación, tomaremos la segunda olla y la introduciremos en la primera (ojo, que el agua se quede a unos tres centímetros del borde para que no rebose). En esta segunda olla, añadiremos el aceite.

Pon las dos ollas al fuego. El agua de la primera olla comenzará a hervir (el agua hierve a 100º C - unos 210º F), de forma que la temperatura que le transmitirá al aceite será de 100º C o menos, con lo que conseguiremos cocer y no freír en el aceite (¡este es el truco!). Si sabéis controlar la temperatura del aceite este truco no es necesario, pero para los "no tan hábiles" como es mi caso, este truco es genial. Seguimos.

Pon los ajos en el aceite y confítalos unos dos minutos.

A continuación, agrega el bacalao. Procura que todos los trozos estén completamente sumergidos en el aceite y no los amontones (es preferible repetir el proceso varias veces para todos los trozos).

Con el cocer lento del bacalao en aceite, éste irá soltando su gelatina poco a poco. En el bacalao al pilpil, esto es fundamental para ligar la salsa. En nuestro caso no lo usaremos (para este plato), pero ni se me pasa por la cabeza tirarlo.

Confita el bacalao durante unos cinco o diez minutos (la mejor señal será ver que la carne del mismo se empieza a separar en lascas al tocarlo con un tenedor). Cuando esté listo, sácalo con cuidado del aceite y resérvalo.

Mientras se termina el bacalao, saca los gajos de los pomelos y la lima y quítales la piel.

Para el aliño, exprimiremos una lima y medio pomelo. Agrega cuatro cucharadas del aceite en el que se han confitado los ajos y el bacalao, una pizca de sal y unas gotas de vinagre balsámico. Emulsiónalo todo, pica un poco de cilantro y agrégalo también. En un bol, aliña los berros y la rúcula con la emulsión. Para emplatar, coloca una cama de berros y rúcula, desgrana unos gajos de lima y pomelo y añade unos cuantos arándanos. Coloca encima el bacalao templado y ¡listo para comer!

Cataplana experience

Preguntando dónde podríamos tomar una buena cataplana nos dicen que en Olhão (sur de Portugal, en el Algarbe) está el restaurante Ría Formosa que es conocido como el rey de las cataplanas. Cogemos el coche y allá que nos vamos en busca de "la mejor de las cataplanas".

Lo primero que hay que hacer es armarse de paciencia. La carretera que une la Villa Real de San Antonio y Olhão es una carretera nacional de dos carriles. El límite de velocidad se respeta escrupulosamente, yo diría incluso de un poco por debajo del mismo...

Tras casi una hora de camino, llegamos a Olhão y al restaurante.

Restaurante Ría Formosa

Avenida 5 de Octubre 14 - 16

Olhão (Portugal)

Telf. 289 702604

[Web] [Mapa]

La primera impresión no deja lugar a dudas: servilletas + manteles de papel = restaurante de toda la vida.

Da la impresión de que los camareros remolonean al hacerse cargo de nuestra mesa, pero tras un tira y afloja, por fin nos toman nota de la comanda: Ensalada y cataplana de marisco variado.

Los entrantes y la ensalada llegan enseguida, pero unos treinta minutos más tarde, justo al límite de la paciencia, llega la cataplana... ¡Y menuda cataplana!

La base de la cataplana era un caldo concentrado de marisco y pescado, denso, sabroso. En él, toda clase de mariscos: gambones, cigalas, pinzas de cangrejos y también almejas de carril. Encima de todo este marisco, rodajas de tomate y pimiento verde, perfectamente cocidas con el vapor de la cataplana y, por último, hojas de cilantro que aromatizan todo el conjunto. Cuando se abre, el vapor huele a gloria y todo está delicioso.

Tras esta comilona (a duras penas las conseguimos terminar), decidimos pedir una tanda de postres: molotofe, baba de camelo y natillas.

"Molotofe, baba de camelo y natillas"

Molotofe es un pastel de claras de huevo y caramelo, muy ligero y suave. La baba de camelo es una crema de dulce de leche y huevos (algún día lo haremos).

Si te encuentras cerca de Olhão, no dejes de visitar este restaurante clásico en el que saben lo que hacen a la perfección.

DATOS DE INTERÉS

• Restaurante Ría Formosa. Avenida 5 de Octubre, 14 - 16. Olhão (Portugal). Telf. 289 70 25 04 [Web] [Mapa]
• Precio medio: 15 - 20 €.

Villa Real de San Antonio

Visitamos el sur de Portugal, la zona conocida como Algarve.

La Villa Real de San Antonio está justo en la orilla opuesta a Ayamonte de la que la separa el río Guadiana. Se puede acceder a ella tanto por ferry desde Ayamonte o, por carretera, a través del puente colgante de internacional del Guadiana.

(Esta foto no es mía, la he tomado de http://www.isospain.net/index.php?/archives/136-Restaurante-O-Infante.html)

A la llegada a la villa empezamos a encontrar los primeros indicios de que hay muchas cosas por descubrir en Portugal. Las bolinhas son unas masas dulces que vendedores ambulantes pregonan por las playas del litoral. Pueden ser simples o estar rellenas de crema o chocolate, eso sí, son una bomba para los michelines, así que no conviene abusar...

El mercado central de la villa es simple, rústico tal vez, pero cuentan con materias primas frescas procedentes del mar y de los productores locales.

Corvinas espectaculares y un puesto típico de pescado.

Los portugueses son amables, tranquilos y muy trabajadores, aunque llevan un ritmo de vida sosegado, así que mejor no tengas prisas (tómate las cosas con tranquilidad).

Cartel de aviso: No se fía. Puesto de productos locales: mieles, licores y dulces.

Mención especial hay que hacer a los licores locales realizados con los elementos más variopintos: higos, romero, tomillo, algarrobas, canela... Todos ellos deliciosos si se sirven bien fríos.

La calle principal de Villa Real de San Antonio está llena de tiendas en las que comprar productos textiles (toallas, sábanas, mantas, edredones, ropas, jarapas...) y de menaje de cocina (cuberterías, cuchillos de cocina, todo tipo de cacerolas y sartenes y las tradicionales cataplanas).

Tiendas de la calle principal.

¿Cataplanas? Más de uno se habrá quedado perplejo al oír este nombre. Pues esto es una cataplana:

En concepto es muy parecido a un wok, pero con la particularidad de que tiene una tapadera que se puede cerrar "herméticamente". Las originales eran de cobre (material en desuso en la cocina pero que se conserva para decoración), pero las modernas son de aluminio o acero. Los guisos tradicionales en cataplana suelen ser de pescado y marisco y el ingrediente fundamental para ellos es un buen caldo de pescado. En él se cocinarán el resto de los ingredientes en cualquiera de sus combinaciones: con verduras, arroz, fideos gordos, melosos de marisco, mar y montaña de conejo y marisco... Si vais a Portugal y tenéis la posibilidad de comer alguna cataplana, no la desaprovechéis, ya que la mayoría de las veces la experiencia no os decepcionará. ¡Vamos a buscar una!