martes, 28 de septiembre de 2010

Ensalada César

Mi amigo Carlos ha estado este verano en Estados Unidos y, entre los muchos recuerdos maravillosos que se ha traído, hay unos poquitos que no lo son tanto. Entre ellos hay uno relativo a una ensalada César que se pidió en un "restaurante de lujo" que estaba realmente mal y que le resultó carísima (claro, como era de lujo...) Para vengar el honor de Carlos, aquí tenéis la receta de una ensalada César de lujo (pero de verdad) que espero consiga derrocar a esos seudochefs que timan a sus clientes con una cara más dura que el cemento armado...


INGREDIENTES (para dos personas)
  • Tres contramuslos de pollo con piel
  • 120 gr de pan
  • Una cuña de parmesano
  • Dos o tres dientes de ajo (al gusto)
  • Cinco filetes de anchoas en conserva
  • 50 ml de limón (el zumo de un limón aproximadamente)
  • 100 ml de aceite
  • Un yogur natural sin azúcar
  • Una cucharada de romero
  • 250 gr de lechuga (romana, mezcla... lo que tengas)
  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Precalienta el horno a 200º C (unos 390º F). En una bandeja, pon los contramuslos y el pan troceado toscamente a pellizcos. Pon un chorreón de aceite, sal, pimienta y el romero. Mézclalo todo y asegúrate de que no hay ningún trozo debajo de los contramuslos. De esta forma, a la vez que se vaya haciendo la carne los trozos de pan se tostarán y absorberán la salsita que va a soltar el pollo. Mételo al horno durante una hora.


El pollo y los croutons ya están en marcha. Mientras tanto, ve haciendo la salsa César. En un mortero, maja los ajos y los filetes de anchoa hasta que quede una pasta homogénea.


Una vez lo tengas, mezcla en un cuenco (en este orden) el yogur, el limón, el aceite, la pasta del mortero y, por último, el parmesano. Resérvala.


Cuando pase la hora de horno, el pollo y los croutons deberían tener un aspecto parecido a este.


Reserva los croutons, reserva la piel crujiente para decorar y desmenuza los contramuslos.

Lava la lechuga, sécala muy bien y mézclala con la salsa César.


Emplata poniendo un poco de la lechuga aliñada en el plato y repartiendo por encima los crujientes croutons, el delicioso pollo y, para terminar, la piel crujiente del pollo y unas lascas de parmesano.


Esto sí es una ensalada de lujo que está al alcance de todos. ¡A comer como reyes!

domingo, 26 de septiembre de 2010

Tarta de violetas

Esta es una receta muy fácil que quedará preciosa en cualquier celebración en la que la uséis.
No sé cómo de fácil o difícil es conseguir en vuestras ciudades caramelos de violeta, pero hay una tienda en Madrid que lo mismo os los pueden hacer llegar (Bombones La Violeta [web]).
Un día la llevé al trabajo y cuando un compañero la probó dijo: "Me ha recordado a mi abuela y a los caramelos que le gustaban". ¡Marchando una receta nostálgica para vosotros!


INGREDIENTES
  • (Base) 150 gr de galletas tipo María
  • (Base) 60 gr de mantequilla
  • (Base) Una cucharada de leche
  • (Relleno) 150 gr de caramelos de violeta
  • (Relleno) Una tarrina de queso mascarpone (unos 250 gr)
  • (Relleno) 500 ml de nata para montar
  • (Relleno) Seis hojas de gelatina neutra
  • (Relleno) 1/2 vaso de leche
  • (Cobertura) 200 ml de agua
  • (Cobertura) 100 gr de caramelos de violeta
  • (Cobertura) Dos hojas de gelatina neutra

PREPARACIÓN

Lo primero que hay que hacer es poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría.


Ahora, comenzamos la elaboración de la base machacando las galletas en un bol (empléate a fondo) y agrégale la leche.


Derrite la mantequilla y mezcla bien todos los ingredientes. Dispón la mezcla en el fondo del recipiente desmoldable que vaya a usar asegurándote de apretar bien.


Pasamos al relleno. Tritura los caramelos de violeta hasta conseguir un polvo fino (utiliza un molinillo eléctrico, es lo mejor).


Monta la nata y añádele el polvo de caramelo. Quedará un poco grumoso, pero no te preocupes ya que luego se corrige. Resérvalo.


Calienta el medio vaso de leche, apaga el fuego y añádele la gelatina bien escurrida. Una vez disuelta la gelatina, échale el queso mascarpone y mézclalo bien. Cuando lo tengas, añádelo a la mezcla de nata y caramelos que habías reservado. Observarás que la mezcla queda más homogénea. Pruébalo, ya que este es el momento de añadir más azúcar si lo prefieres más dulce.



Vierte la mezcla en el molde en el que pusiste la base. Déjalo reposar en el frigorífico media hora (como mínimo).


Pasada esta media hora, vamos a elaborar la cobertura. Pon en remojo las dos hojas de gelatina.


Calienta el agua en un cazo y derrite los caramelos de violeta. Una vez derretidos, apaga el fuego y disuelve en la mezcla las hojas de gelatina hidratadas pero bien escurridas.


IMPORTANTE: Deja enfriar la cobertura hasta que esté a temperatura ambiente, porque si no, al echarlo sobre la mousse ésta se estropeará.

Ahora vierte la cobertura sobre la mousse. Vuelve a meterla en el frigorífico y déjalo enfriar, al menos dos horas (o mejor hazlo de un día para otro).


Y ya está, lista la tarta de violetas. Ahora, con mucho cuidado, parte una porción y observa la cara de los comensales al probar algo delicado, suave, ligero, refrescante...



Tres últimos apuntes sobre este postre delicioso: el primero es que vuestro frigorífico va a oler a violetas unos cuantos días. Es un olor dulce y agradable que os sorprenderá gratamente cada vez que busquéis algo en él.
El segundo es que esta tarta se puede congelar: puedes partir porciones individuales y congelarlas, así podrás disfrutar de ella semanas más tarde. Unos veinte minutos fuera del congelador serán suficientes.
El tercero es que no hay que cerrarse en banda: si no encuentras caramelos de violetas experimenta, deja volar tu imaginación. Hay todo un mundo de sabores con los que jugar: naranja, limón, cereza, menta, cola (¿?)... ¡El kiosco de golosinas de tu barrio será tu mejor inspiración!

viernes, 24 de septiembre de 2010

Mermeladas de higos y ciruelas

Que sí, que el verano está muy bien, pero a finales de mes comenzará una de mis épocas favoritas: el otoño. Y con ella llegará un contingente increíble de materias primas y otras se marcharán hasta el año que viene. ¿No es una pena que tengamos que esperar todo un año para disfrutar de ellos?


INGREDIENTES
  • 2 kg de ciruelas claudia maduras
  • Una vaina de vainilla
  • 400 gr de azúcar blanca
  • 2 kg de higos
  • Una lima seca (ahora hablamos de esto)
  • 400 gr de azúcar moreno
  • Botes de conserva

PREPARACIÓN

El procedimiento, en general es el mismo para los dos tipos de mermelada. Comienza troceando o bien las ciruelas, o bien los higos, en cuartos. Ojo, no quites los huesos de las ciruelas, ya que éstos tienen pectina, que es un espesante natural. Eso sí, cuenta cuántas ciruelas echas, ya que después tendrás que retirar los huesos.

En una olla, cuece a fuego medio la fruta con el azúcar y la especie elegida. Para las ciruelas, parte por la mitad la vaina de vainilla y sácale su contenido.


Todo ello (vaina + semillas) ponlo en la olla y déjalo cocer unos 20 minutos.

En el caso de los higos, el proceso es el mismo, pero en este caso le añadimos azúcar moreno y lima seca. Esta especia es de origen iraní y es absolutamente deliciosa. No es fácil de conseguir, así que hay que recurrir a la compra por internet o tiendas muy especializadas (sorry). Cuece el conjunto (higos + azúcar + lima rallada) entre 20 y 30 minutos. En el caso de los higos, deberás machacar un poco el producto para conseguir trocitos pequeños.


Mientras se hacen las mermeladas, esteriliza los botes de conserva. Para ello calienta los botes en el horno a 100º C (212º F) durante unos 20 minutos. Las tapas puedes esterilizarlas en una olla con agua hirviendo durante 15 minutos. Con cuidado de no tocar la parte interior de las mismas, déjalas enfriar en un paño limpio.

Siguiente paso: para las ciruelas, retira los huesos. Después, con cuidado, rellena los botes de conserva hasta un centímetro del borde. Intenta que no queden demasiadas burbujas en su interior.


Una vez llenos, ciérralos bien.

En una olla exprés, pon un paño en el fondo para que los botes no estén en contacto directo con el metal y se rompan.


Introduce los botes en la olla y, tomando como referencia el más bajo de ellos, añade agua hasta tres centímetros por debajo de su tapa.


Cierra la olla y cuece los botes veinte minutos a partir de que salga el primer vapor. Cuando pase el tiempo indicado, retírala del fuego, deja salir todo el vapor y cuando se pueda, destápala en condiciones de seguridad y deja que los botes enfríen en la propia olla. A los pocos minutos irás oyendo los "click" de las tapas al completar el proceso de vacío. Si alguno de los botes no lo hace, deséchalo o tendrás que consumirlo en la semana siguiente.


Y ya está, así de fácil. Si tienes una fruta favorita y no quieres esperar todo un año para disfrutar de ella, esta es una forma magnífica. Además, puedes dejar volar la imaginación para crear mezclas fabulosas: melocotones con menta, manzana con canela, peras con clavo...

martes, 21 de septiembre de 2010

Homenaje a El Cascamorras

(Es importante leer este post hasta el final).
El Cascamorras es un personaje popular de las fiestas bastetanas y accitanas que encarna el sentimiento y la pasión de estos pueblos (Baza y Guadix) por la tradición.
Para los que no lo conozcan, resumo muy brevemente en qué consiste la fiesta: Un mozo de Guadix que tenga una promesa es elegido para presentarse en Baza con la intención de recuperar la imagen de la Virgen de la Piedad y así poder llevársela de regreso a Guadix. La tradición manda que si es capaz de llegar impoluto a la iglesia que acoge la imagen puede llevársela. Para evitarlo, los bastetanos se embadurnan de aceites y grasas (se tiznan de negro de la cabeza a los pies) y tratan de mancharle, mientras que el Cascamorras tan solo cuenta con una arma defensiva (palo + cuerda + peso en el otro extremo) para alejar al gentío.
Para saber más sobre la fiesta y el personaje:

Esta es una fiesta divertidísima, yo he participado y te lo pasas genial. Os la recomiendo.

Pues bien, la última vez que estuve en Baza me comí este magnífico bocadillo que se ha creado en honor del Cascamorras.

INGREDIENTES

  • 150 gr de bacon
  • 150 gr de cebolla
  • Dos sobres de tinta de calamar
  • Dos chapatitas

PREPARACIÓN

Corta el bacon en trocitos finos y resérvalo.
Corta la cebolla en juliana y resérvala.
Corta el queso en láminas finas y resérvalo.

En una sartén, saltea el bacon hasta que quede crujiente. Resérvalo.

En la misma sartén, pocha la cebolla con un poco de sal y, cuando esté bien pochada, agrega los sobres de tinta. Sofríe un minuto más y reserva el conjunto.

Tuesta las chapatitas y comienza el montaje: Pan, cama de cebolla, bacon y queso.


Dale un golpe de horno al queso para que termine de fundir y ya está listo para comer.

NOTA: No sé si este bocadillo pertenece a algún bar o restaurante (asumo que sí). Si alguien me puede dar la razón de quién es el propietario de la receta, se lo agradecería, ya que en mi ánimo no está el ponerme como autor de la misma.

NOTA 2: Me han informado que este bocadillo lo sirven en "La Venta del Sol" en Baza. Si pasáis por allí, ¡no dudéis en parar y probarlo!

Hecha esta advertencia, ¡a disfrutar que está muy rico!

domingo, 12 de septiembre de 2010

Sencillo como un ajo...

"La sencillez del ajo resume el espíritu de este libro: Cocinar lo menos posible"


Con esta frase esclarecedora comienza el prefacio del libro "Abre la nevera y cocina con lo que encuentres" (Xavier Gutiérrez. Ed. EVEREST, ISBN: 978-84-441-2077-5).

En los tiempos que corren, en los que la cocina está llegando a cotas imposibles por las técnicas o las materias primas (no sé ustedes, pero en el súper de mi barrio no venden nitrógeno líquido, ni trufa blanca ni sal de roca del desierto del Kalahari...), encontrar un libro como éste puede ser la tabla de salvación y la brújula para aquellos a los que le gusta cocinar por afición o para los que nunca se han atrevido a poner un pie en ella.

En este libro Xavier Gutiérrez nos zarandea, nos quita complejos y nos ilumina con una idea tan básica y, a la vez, tan pegada a nuestras narices que resulta difícil de ver: apáñate con lo que tienes y, lo que te falte de una cosa, súplelo con imaginación y ganas. Además, no pasa nada si no tienes exactamente los mismos productos en las mismas cantidades que te marcan en una receta; quizá así estés descubriendo una nueva preparación, un nuevo concepto, un nuevo sabor.

"Monstruo blanco, hierático, de corazón frío, en medio de la cocina, alto, sin expresión, rectangularmente esquivo: sí, sí, estoy hablando del frigorífico. ¿Qué habrá en su interior? Con esperanzadora ilusión lo abro y me encuentro con... ¡casi dos kilos de mandarinas!
¡Fenómeno! Ya tenemos primer plato."
(Introducción para hablar de ensalada de mandarina, zumo de mandarina, mandarinas en guarnición, postre de mandarinas y mandarina con queso y nata)

Tras leer detenidamente el libro compruebas de hay todo un mundo de posibilidades (ortodoxas o delirantes) donde la única regla a aplicar es que no hay reglas: ni en la combinación de sabores, ni en los productos a utilizar, ni en las técnicas para prepararlos ni en las cantidades. De este maremágnum de apuntes surgen ideas tan sugerentes como sandía con sardinas, bocadillo de nueces, bizcocho de aceitunas, melón frito o calamar crudo sobre pan recién tostado.

"La cebolla es a la cocina lo que el fútbol para mucha gente: no se puede estar sin ella. "Contigo pan y cebolla", dice el refrán como queriendo significar que tener el amor de una persona es justificación para pasar penalidades como comer pan y cebolla.
Pues nada más lejos de la realidad. La cebolla representa nuestro sabor más interiorizado, el más ancestral, el más perdido en nuestros recuerdos, pues..."

Para completar una lectura amena y evocadora, el libro incluye unas magníficas fotografías llenas de luces, sombras y colores que casi parecen susurrarte al oído "...cómeme..."

Su reducido formato lo hace ideal para llevar a cualquier sitio si viajamos, acomodarlo en la mesita de noche, perderlo entre nuestros otros libros y encontrarlo pasado un tiempo como algo pequeño y precioso que nos alegra el día. No dejen pasar la oportunidad de hacerse con él. Seguro que les traerá una sonrisa al rostro.

sábado, 11 de septiembre de 2010

Marmitako de atún

Aunque aún queda por llegar el veranillo del membrillo, hoy el día se ha levantado fresco. Y con el fresquito, el cuerpo empieza a pedir cositas ricas y calentitas que nos alegren y entonen un poco. El marmitako es una receta básica, muy fácil y que siempre gusta a todo el mundo (o casi).

Esta receta nos la cuenta Carmen (¡seguidora número uno!), así que vamos a ponernos manos a la obra, a ver cómo sale.

INGREDIENTES
  • 500 gr de atún
  • 1 kg de patatas frescas
  • 200 gr de cebolla (blanca o morada)
  • 120 gr de pimiento verde
  • 120 gr de pimiento rojo
  • 5 gr o una cucharadita de tomillo
  • 15 gr o una cucharada sopera de pimentón ahumado
  • 1 l de agua
  • Aceite, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Pela las patatas y córtalas en cachelos (mete el cuchillo en la patata y dale un cuarto de vuelta hasta que "rompa" en trozo haciendo "clack"). Resérvalas.

Trocea los pimientos y la cebolla en trozos pequeños. En una olla, sofríe la cebolla cinco minutos a fuego medio-alto hasta que tome un poco de color. A continuación, agrega los pimientos y sofríelos diez minutos.


Cuando el conjunto esté pochado, agrega el tomillo y sofríe todo otros cinco minutos.


A continuación, llega la parte en la que tenemos que movernos deprisa. Echa el pimentón y dale unas vueltas y, de inmediato, pon las patatas, un poco de sal y pimienta y dale vueltas por un minuto (no te pases o el pimentón se podría quemar y amargaría en exceso).


Añade el agua hasta cubrir las patatas. Si sobra, resérvala por si fuese necesario más adelante.


Deja hervir el conjunto unos veinte o veinticinco minutos, hasta que las patatas estén prácticamente hechas (si crees que hay poco caldo, añade un poco más de agua). En este momento, ponemos el atún y lo cocinamos cinco minutos (o menos, para que no se quede muy seco).


Rectificamos de sal y ya está terminado. Con un plato de este sencillo guiso os garantizo que los días grises no lo son tanto y los fríos pasan de largo, sin molestar la sobremesa entre amigos...