Pasta con salmón (¡y chimpón!)

Esta es la última receta del concurso que voy a presentar. Es una receta sencilla y muy sabrosa y las hierbas Gourmet Garden le dan un toquecillo muy especial. ¡Vamos allá!

INGREDIENTES (para dos personas)

• 250 gr de salmón
• 250 gr de macarrones
• 300 gr de calabaza
• 200 gr de calabacín
• Un puerro
• 50 gr de cebolla
• 180 gr de pimiento rojo
• 40 gr de pimiento verde
• Chile Gourmet Garden
• Ajo Gourmet Garden
• Eneldo Gourmet Garden

Lubina a la pimienta y beurre blanc

Llegamos al primer plato de la celebración. A estas alturas estaremos algo llenos, con los consabidos entrantes (fiambres, quesos, salpicones..., bueno, en cada casa pondrán los suyos...) y los bombones de jamón y salmón que hemos preparado, así que vamos a preparar algo ligerito para que la noche no se convierta en un infierno digestivo...

INGREDIENTES (para 2 personas)

Melva encebollada

Amigos, desde principios de septiembre es temporada de túnidos y la melva es uno de los hermanitos pequeños de gran atún rojo.

Es un pescado muy asequible y esta receta es muy fácil y aguantará casi una semana en la nevera... ¿Preparados? ¿Listos? ¡Vamos a cocinar!

O Tapas de Arménio

Ya lo he dicho en alguna ocasión, si ves un sitio en el que hay un montón de gente comiendo y los manteles son de papel, seguro que no te estás equivocando. Nos habían recomendado el arroz, pero O Tapas encierra muchas más sorpresas en el sur de Portugal.

Restaurante O Tapas do Arménio

Rua Pêro Vaz de Caminha, 24-A. 8900-467 Monte Gordo (Portugal)

Reservas: +00351 281 541 847

Email: restauranteotapas@gmail.com

[Mapa]

Arménio Gonçalves lleva ya algunos años en el mundo de la restauración y su cocina es tradicional, franca, sin artificios y, precisamente por ello, absolutamente deliciosa y de calidad. Basada en productos locales muy frescos, explota al máximo las bondades de la zona en la que se ubica (el Algarve portugués) para ofrecernos recetas tradicionales con un plus de calidad que no es fácil de encontrar.  

Tartar de atún

El tartar es un plato que no deja indiferente: o te encanta o no te gusta. Hay quien al pensar en el producto crudo le da cierto reparo, pero pensemos que la carne o el pescado están macerados con algún tipo de ácido (limón, vinagre) y especiado para “suavizar” el sabor puro que pudiera tener el plato. El tartar se suele elaborar con carne de ternera, pero en este caso vamos a hacerlo de pescado.

Ya lo he comentado en alguna ocasión: el atún de almadraba me parece un producto magnífico y que, con casi nada que se le haga, permite disfrutar de unos platos realmente especiales y deliciosos. 

Dorada con harissa rellena de pasta

La harissa es una pasta picante de origen marroquí que se hace con pimiento rojo seco picante, ajo, cilantro, alcarabea y sal. En este caso la dorada ha sido una escusa, porque esta pasta se puede poner con casi todo: pollo, cordero, conejo, cuscús, patatas... Multiples posibilidades para una pasta muy sencilla de hacer en casa.

Pasta con salmón y yogur

Receta sencilla y fresquita para estos calores... Perdonad que hoy no me enrolle más... ¡Pero es que acabamos de ganar la Copa de Europa y la alegría no me deja casi ni escribir! ¡Esta receta se la dedico a los flamantes campeones de Europa!

INGREDIENTES

• 500 gr de salmón
• 400 gr de pasta (macarrones o lo que tengas en la despensa)
• 220 gr de yogur sin azúcar
• 20 gr de alcaparras
• Eneldo, cebollino, sal y aceite

PREPARACIÓN

A ver, campeones de Europa, tomad nota. Ponéis a cocer agua con sal y vais cociendo la pasta. En los 8 minutos que  tardará en cocerse, tenéis que hacer todo lo demás.

En un cuenco, mezclar el yogur, las alcaparras, el eneldo, el cebollino, un poco de sal y un chorrito de aceite. Reservar la mezcla.

Ahora, quitadle la piel al salmón y cortadlo en dados de 2 centímetros aproximadamente. Salteadlos en un una sartén sin apenas aceite durante 3 minutos (no lo paséis demasiado o se quedará muy seco).

Escurrid la pasta, colocadla en un plato chulo, ponedle encima trocitos de salmón y añadidle la salsa. Delicioso.

¿Ha sido rápido? ¡Pues el tiempo que os sobra dedicadlo a celebrar que somos campeones de Europa! ¡Enhorabuena!

Kamaboko Imo: pastel de pescado con patatas

Nunca imaginaríais cómo llegó esta receta a mí. Desde hace unos meses practico Aikido y, al interesarme por la vida de Morihei Ueshiba (1883 - 1969) que fue su fundador, mi buen amigo Jesús Chenol me pasó un documento que describía, entre otras cosas, la rutina diaria de O'Sensei y la comida que le servían.

Con este plato O'Sensei sobrevivió en sus primeros días como colono en Hokkaido. Creo que es una receta sencilla, humilde y que alimenta el cuerpo y el alma.
Le dedico esta receta, con todo mi respeto, a O'Sensei Morihei Ueshiba, a mi maestro de Aikido Rafael Regaño, a todos los magníficos compañeros que he encontrado en el Dojo Tenshin y a Jesús Chenol. Disfrutadla.

INGREDIENTES

• 70 gr de salmón marinado (consulta la receta aquí)
• 500 gr de patatas
• 10 gr de harina
• 10 gr de ñame rallado (usado en la receta original, aunque yo no lo he conseguido)
• Semillas de sésamo y nigelle o arañuela para decorar (no usado en la receta original, pero hay que evolucionar, ¿no?)
• Sal

PREPARACIÓN

Pon a cocer las patatas en una olla con sal unos 40 minutos.

Mientras tanto, corta el salmón marinado en daditos pequeños y resérvalo.

Cuando las patatas estén cocidas, pélalas y ponlas en un cuenco.

Machácalas con un tenedor, añade el salmón y la harina. Mézclalo todo bien. (NOTA: Si tienes ñame, rállalo y añádelo ahora).

Haz pequeñas bolas con la masa. Ponlas en una vaporera y cuécelas 5 minutos.

Déjalas enfriar un poco para que ganen cuerpo. Mójate las manos en agua para facilitar el darle la forma final (redondas o cuadradas) y poder rebozarlas en las semillas. NOTA: si no tienes estas semillas, ¡échale imaginación! Pipas de calabaza machacadas, quicos, almendras fileteadas... La cuestión es aportarle una textura crujiente.
Sírvelas con un poco de salsa de soja para acompañar. ¡Espero que os guste!

Salmón marinado

Ahora tenemos frigoríficos y congeladores, pero hace un tiempo no había nada de esto y había que conservar los alimentos. Esta técnica es originaria de Escandinavia y es tremendamente fácil. ¡Manos a la obra!

INGREDIENTES

• 400 gr de salmón fresco.
• 200 gr de sal.
• 200 gr de azúcar.
• Un puñado de bayas de enebro.

PREPARACIÓN

Lo importante de esta receta es que la proporción de azúcar y sal sea la misma: mitad por mitad.

En un mortero, muele las bayas de enebro (la cantidad, a tu gusto). 

Mezcla las bayas con el azúcar y la sal y resérvalos.

Lava el salmón (sin quitarle la piel) y sécalo muy bien.

Extiende un buen trozo de film transparente y vierte una buena capa de la mezcla de azúcar, sal y bayas para poder acomodar bien el trozo de salmón.

Coloca encima el trozo de salmón, cúbrelo con el resto de la mezcla y luego envuélvelo con cuidado para que la mezcla no se caiga. Si necesitaras más mezcla para cubrirlo, ya sabes: sal y azúcar a partes iguales.

Pon el paquete en un cuenco, ponle un poco de peso encima. Aquí, vas a tener que tirar de imaginación. Yo le he puesto un plato y una olla con agua dentro.

Mete "el invento" en la nevera y déjalo de 24 a 48 horas. En el proceso de marinado, el salmón perderá líquido, concentrando la carne y los sabores. Pasado este tiempo, abre el paquete, limpia el salmón con agua corriente y sécalo bien.

Retira la piel. Si no lo vas a consumir todo, puedes conservarlo en aceite de girasol durante un par de semanas sin ningún problema. Creo que puede aguantar un poco más, pero es que a mí nunca me ha durado tanto... :-)

Puedes usarlo en taquitos en ensaladas templadas o, como es habitual, cortar finas láminas para apreciar todo su sabor. Yo lo he presentado con una salsa de yogur, ralladura de piel de limón, aceite y sal. Ummmm...

Dorada a la sal ahumada

No sé por qué será. Quizá sea el veranito o los calores, pero en esta época del año me apetece sobremanera comer pescado. Siempre está buenísimo, pero ahora me hace sentir mejor.

Esta preparación es todo un clásico que siempre resulta con cualquier otro tipo de pescado graso (lubina o salmón, por ejemplo) y con cualquier combinación de especias como el comino, curry, orégano... (imaginación al poder).

La preparación a la sal es sanísima (pese a lo que puedas pensar), ya que el producto cocinado toma la cantidad precisa de sal sin salarse en exceso, cocinándose en su propio jugo.

INGREDIENTES (2 personas)

• 2 doradas de ración para asar a la sal (pídeselas así a tu pescadero)
• 4 kg de sal gorda para asar a la sal
• 1 clara de huevo
• 1 cucharada sopera de pimentón ahumado
• 1 cucharada sopera de eneldo
• Ralladuras de la cáscara de un limón

PREPARACIÓN

Mezcla en un cuenco 2 kg de sal con el pimentón, el eneldo, las ralladuras de limón y la clara.

Invierte tu tiempo para conseguir que todo se mezcle homogéneamente. 

En una bandeja de horno, extiende los otros 2 kg de sal y, con el reverso de la mano, haz unos huecos para acomodar las doradas.

Pon un poco de la sal con especias que has preparado en los huecos (así ambos lados tomarán sabor).

Sitúa las doradas en los huecos y cúbrelas con el resto de la sal con especias. Es muy importante que cubras muy bien la cabeza y cuerpo, pero que dejes la cola del pescado fuera para que te sirva de indicador de cocción.

Cocina las doradas en un horno precalentado a 180º unos 20 minutos (hasta que veas que la cola está bien crujiente y que la sal cambia de color a tostado intenso.

Ahora viene la "parte diverdita". La clara del huevo que daba humedad a la sal se habrá cocinado y endurecido lo suficiente para "encofrar" el producto cocinado. Así que, con cuidado golpea con la punta de un cuchillo siguiendo la forma aproximada del pescado, tratando de "esculpir" la forma del mismo. Cuando lo tengas, levanta desde la cola con mucho cuidado. La piel quedará pegada a la costra de sal y el pescado completamente limpio y perfectamente cocinado. Retira con cuidado los trozos de pescado (cuidado con las espinas). Retira la espina central y, del otro lado de quedará la otra carne del pescado que también podrás retirar fácilmente.

Y poco más. La sencillez y perfección de esta receta la convierte casi en plato único. Sírvelo con un poco de aceite de oliva virgen extra y una ensalada para completar esta estupenda receta.

Tabule y salmón

Empiezan los calores y los que tenemos que trabajar en oficinas sufrimos las consecuencias de comer pesado y volver al trabajo por la tarde... Si tenéis la posibilidad de llevaros la comida desde casa, aquí tenéis una receta muy fresquita y que está buenísima.

El tabulé, taboulé, taboulet o tabouleh es una ensalada de medio oriente que originalmente se elabora con  bulgur (trigo partido), pero generalmente se elabora con cous-cous. Se puede consumir tibia o fría, y los ingredientes que se le pueden echar son infinitos, aunque los que uso en esta receta son los más comunes.

Por último, el salmón es un complemento nutricional perfecto para esta receta, muy sano al ser un pescado azul rico en omega 3 y, gracias a su contenido graso, soporta muy bien el elaborarse de un día para otro y recalentarlo (si te apetece).

INGREDIENTES (2 personas)

• Dos rodajas de salmón.
• 250 gr de cous-cous
• 25 cl de caldo de pollo
• 40 gr de pimiento verde
• 60 gr de pimiento rojo
• 30 gr de cebolla
• 1 gr de hojas de hierbabuena
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite
• Zumo de limón
• Sal

PREPARACIÓN

Calienta el caldo con un poco de aceite y sal y viértelo sobre el cous-cous.

Cúbrelo con un plástico transparente y déjalo reposa 3 minutos.

Mientras tanto, pica muy fino los pimientos y la cebolla y las hojas de hierbabuena córtalas en juliana muy fina.

Pasados los tres minutos, pasa el cous-cous a un cuenco grande, añade la mantequilla y muévelo muy bien para que los granos queden sueltos.

Incorpora todos los ingredientes, agrega un chorrito de aceite y el zumo de limón (a tu gusto) y mézclalo todo muy bien. Resérvalo en el frigorífico.

Prepara el salmón. Para ello ES MUY IMPORTANTE que la sartén o plancha en la que vayas a hacerlo esté muy, pero que muy caliente y sin nada de grasa o aceite: créeme, no te va a hacer falta ya que el salmón soltará mucha grasa.

Ponlo en la sartén y déjalo un minuto por cada lado. Así quedará bien tostado por fuera y con el centro "casi" crudo. Yo considero que así es como tiene que estar el salmón.

Tras cocinar el salmón déjalo reposar sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Por último, retira las espinas del salmón y sírvelo (o ponlo en el tupper o la tartera) todo junto. Fresquito y delicioso.