Tomates al cachondeo

Este es un plato con denominación de origen Isla Cristina, Huelva. No sé si alguien lo tiene registrado, pero la receta se lo merece de lo buena que está.

La primera vez que los comí me los preparó mi padre: tomates del condado de Huelva en rodajas con el aliño por encima. Fue algo refrescante y delicioso, un recuerdo entrañable. Esta es mi versión.

INGREDIENTES

Kamaboko Imo: pastel de pescado con patatas

Nunca imaginaríais cómo llegó esta receta a mí. Desde hace unos meses practico Aikido y, al interesarme por la vida de Morihei Ueshiba (1883 - 1969) que fue su fundador, mi buen amigo Jesús Chenol me pasó un documento que describía, entre otras cosas, la rutina diaria de O'Sensei y la comida que le servían.

Con este plato O'Sensei sobrevivió en sus primeros días como colono en Hokkaido. Creo que es una receta sencilla, humilde y que alimenta el cuerpo y el alma.
Le dedico esta receta, con todo mi respeto, a O'Sensei Morihei Ueshiba, a mi maestro de Aikido Rafael Regaño, a todos los magníficos compañeros que he encontrado en el Dojo Tenshin y a Jesús Chenol. Disfrutadla.

INGREDIENTES

• 70 gr de salmón marinado (consulta la receta aquí)
• 500 gr de patatas
• 10 gr de harina
• 10 gr de ñame rallado (usado en la receta original, aunque yo no lo he conseguido)
• Semillas de sésamo y nigelle o arañuela para decorar (no usado en la receta original, pero hay que evolucionar, ¿no?)
• Sal

PREPARACIÓN

Pon a cocer las patatas en una olla con sal unos 40 minutos.

Mientras tanto, corta el salmón marinado en daditos pequeños y resérvalo.

Cuando las patatas estén cocidas, pélalas y ponlas en un cuenco.

Machácalas con un tenedor, añade el salmón y la harina. Mézclalo todo bien. (NOTA: Si tienes ñame, rállalo y añádelo ahora).

Haz pequeñas bolas con la masa. Ponlas en una vaporera y cuécelas 5 minutos.

Déjalas enfriar un poco para que ganen cuerpo. Mójate las manos en agua para facilitar el darle la forma final (redondas o cuadradas) y poder rebozarlas en las semillas. NOTA: si no tienes estas semillas, ¡échale imaginación! Pipas de calabaza machacadas, quicos, almendras fileteadas... La cuestión es aportarle una textura crujiente.
Sírvelas con un poco de salsa de soja para acompañar. ¡Espero que os guste!

Salmón marinado

Ahora tenemos frigoríficos y congeladores, pero hace un tiempo no había nada de esto y había que conservar los alimentos. Esta técnica es originaria de Escandinavia y es tremendamente fácil. ¡Manos a la obra!

INGREDIENTES

• 400 gr de salmón fresco.
• 200 gr de sal.
• 200 gr de azúcar.
• Un puñado de bayas de enebro.

PREPARACIÓN

Lo importante de esta receta es que la proporción de azúcar y sal sea la misma: mitad por mitad.

En un mortero, muele las bayas de enebro (la cantidad, a tu gusto). 

Mezcla las bayas con el azúcar y la sal y resérvalos.

Lava el salmón (sin quitarle la piel) y sécalo muy bien.

Extiende un buen trozo de film transparente y vierte una buena capa de la mezcla de azúcar, sal y bayas para poder acomodar bien el trozo de salmón.

Coloca encima el trozo de salmón, cúbrelo con el resto de la mezcla y luego envuélvelo con cuidado para que la mezcla no se caiga. Si necesitaras más mezcla para cubrirlo, ya sabes: sal y azúcar a partes iguales.

Pon el paquete en un cuenco, ponle un poco de peso encima. Aquí, vas a tener que tirar de imaginación. Yo le he puesto un plato y una olla con agua dentro.

Mete "el invento" en la nevera y déjalo de 24 a 48 horas. En el proceso de marinado, el salmón perderá líquido, concentrando la carne y los sabores. Pasado este tiempo, abre el paquete, limpia el salmón con agua corriente y sécalo bien.

Retira la piel. Si no lo vas a consumir todo, puedes conservarlo en aceite de girasol durante un par de semanas sin ningún problema. Creo que puede aguantar un poco más, pero es que a mí nunca me ha durado tanto... :-)

Puedes usarlo en taquitos en ensaladas templadas o, como es habitual, cortar finas láminas para apreciar todo su sabor. Yo lo he presentado con una salsa de yogur, ralladura de piel de limón, aceite y sal. Ummmm...

Carrilladas al vinagre de Módena

Este es un plato que funciona perfectamente tanto de plato principal como de pintxo o tapa. En cualquier caso, es delicioso y hace uso de una pieza de carne que no se usa frecuentemente: las carrilladas de cerdo. Por si os lo preguntáis, se trata de los mofletes del cerdo y os aseguro que es una carne absolutamente deliciosa que cuando se cocina se vuelve muy tierna, untuosa y melosa... ¡Lo dicho, toda una delicia!

INGREDIENTES

• 850 gr de carrilladas de cerdo
• 550 gr de cebollas
• 10 cl de vinagre de Módena
• 10 gr de azúcar (un par de cucharaditas)
• Un poco de sal (al gusto)

PREPARACIÓN

Muy, muy fácil. Empezamos limpiando las carrilladas. Se pueden dejar tal cual, no tienen nada malo, pero esa "telilla" blanca forma parte del envoltorio natural del músculo y suele quedarse un poco más dura. Para quitarla, puedes introducir un cuchillo pequeño con cuidado entre la telilla y la carne e ir cortando o, usando un cuchillo cebollero desde una punta, ir tirando poco a poco de ella ir cortándola. En cualquier caso no te costará demasiado: al estar más firme que la carne el cuchillo no la cortará fácilmente y te permitirá retirarla.

Una vez las tengas limpias, córtalas en dados de 2 cm aproximadamente (también las puedes dejar enteras, según la preparación que necesites). Resérvalas.

Ahora, corta las cebollas en juliana y sofríelas en una olla con sal. 

Cuando pierdan la dureza pero sin que estén completamente hechas, añade las carrilladas y rehógalas un par de minutos. A continuación, agrega el azúcar y el vinagre. Remuévelo todo y cubre apenas con agua.

Este paso es importante:

• Si la olla es a presión, ciérrala y cocínalo todo a fuego fuerte 15 minutos.
• Si la olla es normal, cocínalo todo a fuego fuerte hasta que se evapore toda el agua. Vuelve a cubrirlas con agua. Déjala reducir de nuevo y vuelve a cubrirlas nuevamente.

En cualquiera de los dos casos, cuando la salsa haya reducido a la mitad, la carne quedará completamente tierna y sedosa: la podrás partir con el tenedor. Además quedará melosa y dulce. ¡Preséntala como quieras y disfruta de este plato de gala! (... y haz acopio de pan...)

Pintxo perfecto para media mañana.

Pintxos de huevos de codorniz

En una dieta equilibrada y si no se tienen problemas de salud, se debería poder consumir huevos sin problemas sin preocuparse demasiado por el colesterol.
Por eso y porque es muy nuestro el concepto de tapa o pintxo, os traigo tres propuestas para acompañar la cerveza, vinito o refresco:

• Huevo poché con caviar de tomate y aceite de oliva.
• Huevo frito con ajitos y jamón serrano.
• Huevo revueltos con salsa inglesa y mostaza negra.

INGREDIENTES

• 3 bollitos exprés (la receta la tienes aquí)
• 3 huevos de codorniz
• Un tomate
• Salsa inglesa HP
• Aceite de oliva
• Cebollino
• Ajo seco picado (o ajo natural)
• Jamón serrano picado
• Semillas de mostaza negra

PREPARACIÓN

Comienza preparando los huevos poché. La forma original de cocer estos huevos en agua caliente (no hirviendo) con vinagre, que hace que la proteína del huevo se recoja y esferifique, aunque hay que tener maña y experiencia. Yo utilizo una técnica distinta. Coloca en un cuenco un poco de film transparente con un poco de aceite. Coloca un huevo en él, añade un poco de sal y cierra el paquetito con un cierre de paquete, clip o pinza (saca el manitas que llevas dentro).

Ya que te pones, cuece unos cuantos, que al final siempre te piden repetir... Por el sobrante del paquete, inserta una brocheta y colócalos en un cazo con agua caliente al fuego. Intenta que no hierva. En 8 minutos estarán listos. Apártalos del fuego y déjalos en el agua hasta que los necesites.

Ahora, prepara el caviar de tomate. No es nada raro, sólo las semillas con su gelatina natural. Tendrás que tener cuidado para sacarlos sin romper. Resérvalas.

En una sartén, fríe un huevo con una cucharadita de aceite y resérvalo también.

Lo último que tienes que preparar es el huevo revuelto. No hay demasiada ciencia: en una sartén, rompe un huevo con un poco de sal y unas gotitas de leche. No los hagas demasiado para que queden cremosos. ¡Ya estamos listos para ensamblar!

Toma los bollitos y córtales la tapa intentando que quede una forma de "cuenco".

Para el primer pintxo, echa un poco de aceite en el hoyo. Abre un paquetito de huevo poché y, con una cucharilla, recoge el huevo y deposítalo en el hueco. Acompáñalo con el caviar de tomate y decóralo con un poco de cebollino. ¡Listo el uno!

Para el segundo, vierte también un poco de aceite en el hueco, coloca encima el huevo frito y acompáñalo con un poco de ajo crujiente picado y jamón serrano. ¡Listo el dos!

En el tercero, pon una cucharada de salsa inglesa y extiéndela bien. Ahora incorpora el huevo revuelto, las semillas de mostaza negra y un poco de cebollino, ¿por qué no? ¡Listo el tres!

Ahora sólo tienes que presentarlos juntitos y dejarás a tus invitados con la boca abierta. ¡Espero que os gusten!

Paté de higaditos de pollo, mostaza de Dijon, salvia y brandy

La palabra paté viene de la francesa pâté y se llama así a una pasta untable elaborada a partir de carne picada o hígado y grasa (por lo general). A esta pasta se le pueden añadir verduras, especias y licores (o cualquier otra esencia) para darle un toque especial, así que el único límite estará en tu imaginación (y en que el producto resultante sea apetecible, claro).

INGREDIENTES

• 400 gr de higaditos de pollo
• 1 cebolla grande (unos 150 gr)
• 125 gr de mantequilla
• 1 cucharada de salvia
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 10 cl de brandy
• Unos granos de mostaza (para adornar)
• Una cucharada de aceite
• Sal

PREPARACIÓN

Limpia bien los hígados, eliminando venillas y restos de sangre, dejándolos escurrir hasta que los necesites. Corta la cebolla en trozos medianos y resérvala.

Del taco de mantequilla, reserva un tercio (aproximadamente) y el resto ponlo a derretir en una sartén con una cucharada de aceite (con esto no se quema y ennegrece).

Cuando la mantequilla se haya derretido y tenga temperatura, pocha en ella la cebolla (sin prisas, a fuego lento). Cuando empiece a dorarse, añade la salvia.

Pasado un minuto, incorpora los higaditos de pollo con un poco de sal. Sofríelos 10 minutos hasta que queden de un color rosa pálido.

Vierte el brandy y deja que se evapore el alcohol. OJO: si vas a flambearlo (porque eres así de espectacular), desconecta la campana extractora para evitar que la llama se descontrole.

Déjalo pochar todo 5 minutos. Notaras que todo adquiere un tono dorado intenso. Ponlo todo en un vaso de batidora o picadora junto con la mostaza y tritúralo hasta conseguir una pasta homogénea. 

Toma unos tarros esterilizados y rellénalos con el paté, procurando no dejar huecos en la masa (no es fácil).

Para sellar los botes, usa mantequilla clarificada. Para ello, derrite a fuego lento en un cazo el tercio de mantequilla que habías reservado. Hazlo a fuego muy lento, sin removerla en absoluto. Al calentarse, la mantequilla se separa en impurezas (espuma que se ha de desechar), mantequilla clarificada (de color amarillo intenso) y suero (líquido que queda en el fondo del cazo). Retira la espuma y reserva la mantequilla en otro recipiente.

Con la mantequilla, y antes de que se solidifique, vierte un poco en cada tarro.

Por último, añade unos granos de mostaza (quedan muy bonitos). Deja enfriar toda la noche y tendrás un soberbio paté que te aguantará perfectamente una semana (como máximo) y que podrás llevarte a un picnic en el parque, a una cena en casa de unos amigos o usarla cuando queráis.