Batatas asadas (Recetas de Todos los Santos I)

Pues comencemos con las recetas tradicionales de estos días. Y, como todos los comienzos, vamos a empezar por algo sencillito. Esta receta es muy, pero que muy fácil y lo mejor son las muchas posibilidades que tiene...

Las batatas (boniatos, camote, chaco, arracacha o papa dulce) son un tubérculo originario de los trópicos de América Central y Suramérica. Rica en proteínas y sin apenas grasas, es una fuente de vitamina A, ß-caroteno, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), ácido pantoténico (B5), vitamina B6, ácido fólico (vitamina B9), vitamina C, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc.

Se pueden consumir asadas (como en esta receta), fritas, en puré, cocidas como guarnición, en platos salados o dulces... (Pero vamos a lo que vamos, que ya está bien de teoría).

INGREDIENTES

• Batatas de tamaño mediano (que no sean muy grandes)

PREPARACIÓN

Muy fácil. Prepara la bandeja del horno con un poco de papel de aluminio. Pon las batatas encima y mételas al horno a 180º C durante una hora u hora y media (según el tamaño de las batatas). Pasado este tiempo, las batatas se habrán asado, habrán caramelizado sus azúcares naturales llegando incluso a rezumarlos en forma de melaza.

Habrán perdido un poco de volumen y queman bastante. Déjalas enfriar un poco y pélalas (paciencia y delicadeza). Y a partir de aquí, ¡la imaginación al poder!

Te las puedes comer directamente (deliciosas) o añadirle un toque especial. Yo he optado por añadirles una salsa a base de yogur griego, azúcar moreno y ralladura de cáscara de mandarina (que está de temporada).

Ábrelas un poco, colócalas en un plato y añade la salsa. ¡Te sorprenderán!

Día de Todos los Santos... (más que Halloween)

El 1 de noviembre se celebra, en España, el día de Todos los Santos. Ésta es una tradición católica y en ella se celebran dos cosas: recordar y rendir honor a todos los santos (conocidos o desconocidos) y compensar cualquier falta a las fiestas de los santos durante el año por parte de los fieles. Por extensión, es una festividad para recordar a todos nuestros familiares y amigos fallecidos.

Quizás el celebrar de algún modo la muerte ha hecho que la fiesta también se asocie a la comida como contrapunto para celebrar la vida y, en especial, a los dulces (las penas con azúcar, quizás pasen mejor).

En los países latinos es típico elaborar dulces para realizar ofrendas a los difuntos como el pan de muerto o las calaveras dulces.

Aquí en España los dulces se hacen para los vivos ¡y bien ricos que están!

Huesos de santo, buñuelos de calabaza, gachas de matalahúva, arroz con castañas, batatas dulces... Basados en productos de temporada como la calabaza, castañas, batatas o boniatos, la tradición popular elabora auténticas delicias simples y sin complicaciones, especiales para dedicar a los que tenemos cerca, en algunos casos en recuerdos de los que se fueron... Pues nada, supongo que algo habrá que hacer, ¿no?

(Continuará...)

Canción: ¡Vámonos de tapas!

Esta es una canción que, aunque no os lo creáis, siempre me trae recuerdos de Escocia, porque allí la conocí durante mi luna de miel... Este grupo madrileño siempre ha conseguido subirme el ánimo y me ha transmitido buena energía... ¡Y para colmo le dedica una canción a la comida! ¡Espero que os guste!

[No es el vídeo oficial, pero se lo han currado un montón. ¡Espectacular!]

DE TAPAS
(Album: Agítalo. Año: 2000. Discográfica: Dro East West)


Vámonos de tapas, vamonos, vamonos, vamonos...
Que vamos de tapas, vamonos, vamonos
Caracoles, patatas bravas, boquerones en vinagre y alioli,
chopitos y setas, morcilla y pisto.
Que vámonos de tapas, vamonos, vamonos, vamonos...
Aceitunas tortilla de patatas, pescaito frito y gambas pulpo y sepia.
Una cañita bien tira
A ver si compras más tabaco
Mira lo que tienen por allá
A ver con que lo acompañamos
Y Vino tino o un vernut
Ya que has comprado dame un cigarro
Híncale ya el diente a todo acá,
de tanto hablar se está enfriando.
Que Vámonos de tapas, vamonos, vamonos, vamonos
Pipirrana, magra con tomate, oreja,
cazón y chirlas, migas y callos.
Paella, lacón, cecina, chistorra y queso.
Que sí, que vamos. ¡Dale!
Una cañita bien tirá, a ver si compras más tabaco
Míra lo que tienes por allá,
a ver con qué lo acompañamos.
Y un vino tinto o un vermut, ya
que has comprado dame un cigarro.
Híncale ya el diente a todo acá,
de tanto hablar se está enfriando
Que vámonos de tapas,
vámonos. Vámonos, vámonos
Vámonos de tapas, vámonos. Vámonos, vámonos.
Asadillo, atún encebollao.
Y alitas de pollo, pimientos,
sardinas, torreznos y sangre, lomito.
Una cañita bien tirá, a ver si compras más tabaco.
Mira lo que tienes por allá,
a ver con qué lo acompañamos.
Y un vino tinto o un vermut, ya
que has comprao dame un cigarro.
Híncale ya el diente a todo acá,
de tanto hablar se está enfriando.
Y esa guitarra.
Chopitos, pimientos de
padrón, calamares y cocretas.
-¿Co... qué?
-Cocretas
Ensaladilla rusa y jamón serrano.
Que vámonos de tapas, vámonos.
Vámonos. Vámonos de tapas, vámonos.

¿Simplemente sal?

Vivimos en un mundo ajetreado que va muy deprisa y en el que no apreciamos lo suficiente algunas cosas. La sal es un condimento extendido por toda la tierra y en la antigüedad constituía la base de la economía (de ahí viene la palabra salario, nada menos). Ahora tan sólo tenemos que ir al supermercado y comprar un paquete de kilo, pero ¿te has planteado alguna vez cómo se obtiene la sal? Hay sal que procede de la tierra (minas de sal), pero en España hay un arte tradicional para obtenerla y que tuvo su cuna en todo el litoral mediterráneo.

Este verano tuve la oportunidad de visitar unas salinas tradicionales en Pozo del Camino (justo al lado de Isla Cristina - Huelva). Se llaman "Flor de Sal" y es asombroso lo "simple" que es el proceso y lo fantástico del resultado obtenido.

El mar, con cada marea alta, hace llegar el agua salada a una intrincada red de balsas y diques que son controladas con una serie de compuertas que dejan pasar el agua y la retienen dentro al cerrarse.

Luego hay que dejar que el sol haga su trabajo, que evapore lentamente el agua y vaya dejando la sal cristalizada en la superficie. Esta primera sal, pura, cristalizada en escamas finísimas es lo que se conoce como  "flor de sal". Recogida ésta, el maestro de la salina (no sé si existe este título pero, sin duda, se lo merece) inicia la paciente tarea de romper el resto de láminas de sal sólida que se forman en la superficie del agua y las amontona en las lindes de cada charca. Como cordilleras relucientes de blanca nieve, esperan a que los operarios las ensaquen para que puedan ser distribuidas.

En una tienda anexa a las salinas podemos adquirir toda una variedad de sales para acompañar nuestros platos: flor de sal, ahumada, con pimentón, rosas, alhucema, romero, alga wakame... La variedad parece no tener fin.

Aunque la flor de sal es una sal cara (por su proceso, que no por su procedencia) y es muy parecida a la sal Maldon, lo paradógico es que es ahora cuando se le reconoce su valor y exquisitez, cuando hasta hace unos años nadie la apreciaba y casi era desechada en el proceso.

En cualquier caso hay que agradecer que aún queden magníficos artesanos que nos recuerden que hay cosas sencillas que son de inmenso valor y que sólo son fruto de la paciencia y la constancia. Tómate tu tiempo para pensar en esto. ;-)

El alma

Fue a finales de verano cuando pudimos visitar el restaurante cordobés El Alma. Tras un día caluroso la noche refrescó y traía ecos y aromas de Sierra Morena: pino, jara y retama. Bajo un dosel de estrellas, a caballo entre el sueño y la vigilia, la visita a El Alma alimentó mi cuerpo y enamoró a mi espíritu.

Restaurante El Alma

C/ Teruel, 23

Córdoba

Telf. 957 282 798
Móvil 605 282 798

[Mapa]

Detalles arabescos, candiles de colores, loza tradicional y ropa de mesa blanca como palomas de Andalucía nos reciben tras la sonrisa amable de la jefa de sala.

La carta de vinos es sencilla pero muy correcta y las indicaciones del sumiller son sinceras y honestas, por lo que dejarse llevar es un gran consejo para la ocasión.

Aunque enclavado en Córdoba, el restaurante es especialmente reconocido por sus pescados y el atún de almadraba. El uso de los productos cárnicos del valle de Los Pedroches y la serranía cordobesa también es más que notable, por lo que el primer problema es enfrentarse a la carta y decidir qué tomar... Y en esas estás cuando la casa te regala el primer bocado: tostas con mousse de salmón.

Al final dejamos volar nuestra imaginación y nos decidimos por un carpaccio de presa ibérica del valle y una ensalada de vieiras y jamón con puerro, aguacate, tomate y vinagreta de coral y jamón. El carpaccio se deshace prácticamente en la boca: la carne es suave y sedosa y conjuga a la perfección con el parmesano y el aceite virgen extra (Cladium, una exquisitez de la que tienes una botella entera en la mesa).

La ensalada de vieiras es todo un deleite; al punto, caramelizadas en superficie y tiernas, muy tiernas. El crujiente de las hojas y el jamón, ligadas con la vinagreta le dan un contrapunto ácido al conjunto que lo equilibra y armoniza.

Y pasamos a los segundos. Lomo de ciervo con peras caramelizadas y agridulce de rosas (el nombre sólo ya te invita a soñar) cocinado en su punto y servido con sencillez es una elección más que acertada, aunque no menos acertada que la siguiente...

Tataki de atún rojo de almadraba con crujiente de puerro y puré de apionabo y aceite de trufa... Me reconozco ahora un rendido admirador de esta receta y, sin duda, la intentaré recrear para vosotros.

La antesala de los postres es, como no, un delicioso Pedro Ximénez frío: terciopelo dulce para el paladar.

El cierre de la cena lo hicimos con una crème brûlée y piña caramelizada a las hierbas.

La piña fue muy sorprendente y delicada y, si tengo que poner alguna pega, diré que encontré la crème brûlée demasiado densa aunque el juego del caramelo de la superficie me recordó al principio de la película Amélie. Un buen final para un sueño mágico de verano a los pies de la sierra cordobesa. 

DATOS DE INTERÉS

• Restaurante El Alma. C/ Teruel, 23. Córdoba. Telf. 957 282 798 [Mapa] 
• Terraza para noches de verano.
• Mejor reservar.
• Precio medio: 40 - 50 €.

Rollitos orientales de verduras

¿Nunca os habéis preguntado qué llevan los rollitos que os sirven en los restaurantes asiáticos? En realidad no llevan o deberían llevar nada malo, más allá de que se trate de un producto frito (ojito con el colesterol).

Con un poco de imaginación y muy poquito dinero seguro que podemos recrear los platos que nos gustan. Haciendo buena la máxima de "Abre la nevera y cocina con lo que encuentres", no voy a dar ni cantidades ni proporciones y, aunque voy a indicar una serie de ingredientes, podéis usar los que más os gusten u otros distintos: atún, pulpo, maíz, brotes de soja, arroz... Manos a la obra.

INGREDIENTES (2 personas)

• Hojas de repollo
• Hojas de lombarda
• Champiñones
• Zanahorias
• Calabaza
• Cebolleta morada
• Salsa de soja
• Pasta de wasabi

PREPARACIÓN

Comenzando por la cebolleta, la limpiamos y picamos muy, muy fino y la reservamos. Repite la operación para el resto de ingredientes.

Sofríe en un wok o sartén los ingredientes. Cada uno tendrá su tiempo, pero lo que vamos buscando es un relleno no muy húmedo (pero jugoso) sin demasiado aceite.

Cuando todos estén hechos, añadimos un poco de salsa de soja o cualquier otro aderezo y lo reservamos.

Ahora vamos a preparar las hojas con las que haremos los rollitos. Podremos usar acelgas, lechugas o cualquier otra hortaliza que nos lo permita.

Con mucho cuidado, corta las hojas del tronco y sácalas lo más enteras que te sea posible. Elimina tanto como puedas de la parte leñosa. Para darle flexibilidad y poder hacer los rollitos, las coceremos en agua hirviendo según la dureza de la hoja: lechuga = sin cocer, acelgas o espinacas = escaldar 2 minutos, y así con todas. En nuestro caso, al ser más duras, las coceremos unos 5 minutos para ablandarlas bien.

Una vez cocidas, retiramos un poco más de la parte leñosa, situamos una pequeña cantidad de relleno dentro y doblamos... como mejor podamos. Esto dependerá del tamaño de la hoja y su flexibilidad.

Al terminar de cerrar el paquete, cortamos el sobrante y ya está. Repite este proceso con el resto de hojas. En este caso hemos usado lombarda por su original color, aunque ya te advierto que cuesta un triunfo sacar las hojas enteras y sin romper... ¡Eso sí, los paquetitos salen mucho mejor!

¡Hora de hacer la salsa! Pon una puntita de wasabi en un cuenco y disuélvela en salsa de soja. Cuidado porque pica mucho (¡aunque a mí me encanta!)

Servimos la comida con un poquito de sake templado y a disfrutar. Gochisôsama!!

¡¡Guacamole!!

Esta es una ensalada refrescante y que creo que a casi todos nos gusta. Lo mejor de todo es lo fácil que es de hacer y lo divertida que es de comer. Si además la acompañamos de una cerveza mejicana con limón... ni os cuento.

INGREDIENTES

• 1 tomate de pera
• 100 gr de tomates cherry
• 4 aguacates
• 40 gr de cilantro
• 150 gr de cebolla morada
• El zumo de 3 limas
• Sal
• Pimienta
• Triángulos de maíz

PREPARACIÓN

Pica las cebollas moradas y resérvalas. Ojo, aunque las cebollas moradas suelen ser más suaves que las normales, añade la cantidad que realmente te apetezca.

Pica el tomate de pera en daditos pequeños. Toma unos cuantos tomates cherry y trocéalos (así tendrás varios sabores). Resérvalos también. 

Ahora le toca el turno al cilantro. Esta especia es importantísima para darle el sabor característico y la esencia a esta receta. Pícalo muy fino y resérvalo.

Mezcla todos los ingredientes anteriores, todos juntos, añade sal, pimienta, un poco de aceite de oliva y exprime las limas sobre ellos.

Por último hay que preparar los aguacates, la base de esta ensalada. Córtalo por la mitad, gira las mitades y quedarán así.

Ahora clava la parte trasera del cuchillo en el hueso (sólo un poco, no te pases). Da un cuarto de vuelta y el hueso estará fuera.

Toma una cuchara y métela junto a la piel, rebaña al rededor del aguacate y saldrá la pulpa entera. Ponedlas en un cuenco y machacarlas a conciencia (aunque si quedan pedacitos enteros también quedará perfecto). 

 Para terminar, mezcla todos los ingredientes con el puré de aguacate. Corrige el punto de sal y sírvelo con los triángulos de maíz. Superior.