Hablar de cochinillo y Segovia es hablar de José María. Que sí, que Cándido es el adalid y abanderado del cochinillo segoviano, pero yo conocí el restaurante José María hace ya muchos años y el trato que me han dispensado ha sido siempre exquisito y cuando alguien me pide dónde ir en Segovia para comer mejor que bien o para quedar como un rey, yo lo recomiendo con los ojos cerrados. ¿Me estaré equivocando? Alguno lo podrá pensar, pero seguro que no ha ido a comer allí...
Restaurante José María
C/ Cronista Lecea, 11. 40001 - Segovia
Reservas: 921 461 111 / 921 466 017
Fax: 921 466 129
Don José María lleva más de 60 años en el mudo de la restauración, pero no se regocija en el éxito alcanzado. Al contrario: cada temporada trata de innovar y de modernizar sus instalaciones para hacer de cada visita una experiencia digna de recordar.
Ya había comido anteriormente en los salones originales, de vetusto encanto castellano antiguo, pero en esta última visita hemos podido disfrutar de las nuevas instalaciones anexas al edificio original. Las líneas simples y elegantes reciben al comensal para recordarle que su presencia allí es importante y especial.
Mientras repasamos la tentadora carta de platos, el primer plato de bienvenida llega a la mesa: lomo de caballa escabechada con cebolla dulce y olivas. Simple. Y no se puede agasajar al invitado con nada mejor: el pescado estaba en su punto y deliciosamente tierna.
Como decidirse es un martirio, optamos por un menú de degustación (y todos los de la mesa también, de paso, sin otra posibilidad). Si alguien sabe por qué esto tiene que ser así que me lo explique, porque yo no entiendo el motivo, aunque esto sea común a todos los restaurantes...
El vino empieza a correr: vino tinto “Pago de Carraovejas” D.O. Ribera del Duero, amable en boca y de color picota intenso acompañará bien de principio a fin este menú.
La ensalada del segundo milenio con pimientos asados, queso, aguacate y nueces es el entrante. Los pimientos asados, muy bien; el queso, aguacate y nueces también pero, a mi entender, demasiado queso y poco de todo lo demás (pimientos incluidos), siendo la injustamente olvidada la frambuesa la combinación más deliciosa del plato y que se termina en un sólo bocado.
Los segundos entrante no se hace esperar. Las verduritas tiernas segovianas al natural en tempura están deliciosas: tiernas por dentro y crujientes por fuera, nada pesadas y acompañadas por una melaza de caña para darle un puntito dulce. Y a renglón seguido, croquetas caseras de jamón ibérico con cristal de remolacha y virutas de patatas fritas. Las croquetas están muy buenas y nada pesadas (a pesar de su tamaño).
En el ecuador de la comida, llega uno de los platos fuertes: judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento. Este plato, pese a su contundencia, está cocinado con una delicadeza que es difícil de encontrar en otros restaurantes.
Y cuando piensas que has llegado al límite, la tentación personificada en el plato estrella del restaurante: cochinillo asado de nuestra corte y hornada con marca de garantía “Cochinillo de Segovia”. Piel crujiente, carne que se deshace de pura tierna que está y la salsa... ¿Cómo es posible que el agua y la sal solamente sean capaces de hacer esa salsa? Pues ese es el secreto que ha mantenido a Don José María como uno de los restauradores señeros en la elaboración de este plato.
¿Y no tendremos hueco para el postre? Pues... hombre... yo creo que sí. “Tarta de Segovia” con helado de turrón y crema de vainilla. A mi me vino largo (será la edad), pero he de reconocer que estaba muy bueno.
Y ahora, lo mejor será dar una vuelta por la ciudad para bajar la opípara comida y regalarnos la vista con sus preciosas construcciones, calles, callejas y pasajes. ¡Déjate transportar a otro tiempo y disfruta del día!
DATOS DE INTERÉS
- Restaurante José María. C/ Cronista Lecea, 11. 40001 - Segovia [Mapa]
- Reservas: 921 461 111 / 921 466 017. Fax: 921 466 129
- Imprescindible reservar. Hay dos turnos de comidas: 13:30 o a las 15:00 (pero este último no tiene reserva telefónica: llegas, te apuntas y esperas en la barra...)
- Precio medio: 50 €.
![[Mapa]](http://www.rtejosemaria.com/Images/plano.gif){kind=link}