Llega la época en la que tratamos de sacar lo mejor de nosotros mismos, hacer lista de buenos propósitos y tratar de congraciarnos con ese aspecto más amable y bondadoso que, durante el resto del año, ignoramos sistemáticamente, pero supongo que algo es algo. Por eso vamos a tratar de hacer algo especial, un regalo para nosotros mismos y para compartir con los demás.
El menú de Navidad será:
- Raviolis de gambones y chutney de mango
- Lomo de cerdo al bourbon
- Mousse de cava y fresones
INGREDIENTES (Raviolis de gambones y chutney de mango)
- 12 gambones (para 2 raviolis)
- 1 mango
- 1 o 2 aguacates
- 80 gr de calabaza
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 semillas de cardamomo
- Media cucharada de granos de pimientas
- Media cucharada de semillas de cilantro
- 50 ml de vinagre
- 80 gr de hojas de menta
- 100 ml de aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN
Separa la cascaras de las semillas de cardamomo, muélelas en el mortero y resérvalas.
Corta finamente el ajo, la calabaza (sin pepitas) y la cebolla. Resérvalos.
Pela el mango, trocéalo y resérvalo.
Pela los gambones y resérvalos.
En una sartén, sin nada de aceite, tuesta un poco las especias machacadas (esto las hará aún más aromáticas y sabrosas).
Un minuto más tarde, añade aceite y empieza a pochar el ajo y la cebolla.
Cuando pasen 3 minutos, agrega la calabaza. Póchala durante otros tres minutos.
Pasado este tiempo, añade el mango. Rehógalo todo junto durante unos 5 minutos a fuego medio. Añade un poco de sal y el vinagre. Vamos buscando un relleno agridulce, por lo que si el mango y la calabaza no aportan dulzor suficiente, añade 1 cucharada de azúcar si te apetece. Cuando todo esté bien pochadito, retíralo del fuego y resérvalo. NOTA: puedes tener preparado el chutney de un día para otro y así la preparación de este plato se simplifica.
Vamos a preparar los raviolis. Toma film transparente y ponlo en el fondo de un cuenco pequeño.
Parte los gambones por la mitad, quítales la tripa y cubre el fondo del cuenco. Necesitarás tres gambones para cada tapa.
Cuando tengas el fondo cubierto, echa un poco de chutney sobre los gambones (una cucharadita).
Ahora cubre el chutney con otra capa de gambones. Cuando tengas finalizado los raviolis, colócalos en una bandeja de horno untada en aceite. Dales un golpe de horno precalentado a 160º C (320º F) durante un minuto y medio (no mucho más, porque los gambones se pueden resecar). Sácalos del horno y resérvalos.
Prepara un aceite de menta triturando las hojas con 100 ml de aceite de oliva y un poco de sal. Resérvalo.
Pela y deshuesa los aguacates. Córtalo en láminas finas y ponlo en el fondo del plato.
Ahora vierte un poco del aceite de menta sobre el aguacate, pon el ravioli encima del aguacate y añade un poco más del aceite de menta. Y ya está listo para comer.
Pasamos al segundo plato.
INGREDIENTES (Lomo de cerdo al bourbon)
- Medio lomo de cerdo con la piel (pídele a tu carnicero un lomo de cerda -tiene menos grasa y un sabor más suave- con la piel)
- Medio kilo de cebollitas francesas
- 1 cebolla normal
- 100 ml de bourbon
- 2 semillas de cardamomo
- 4 clavos de olor
- Media cucharada de granos de pimienta negra
- 3 cucharadas soperas de sal
- Un buen ramillete de tomillo
- 1 jeringuilla (para inyectar el bourbon en la carne)
PREPARACIÓN
En una olla, cubre las cebollas con aceite de oliva y añade el tomillo. Confítalo a fuego lento (nunca tiene que hervir) durante 1 hora (o hasta que las cebollitas estén tiernas).
Muele en un mortero las especias con un poco de sal. Cuando estén completamente trituradas, mézclalas con el resto de la sal.
Toma el lomo de cerdo y practícale unos cortes en rombo de un centímetro de profundidad.
A continuación, toma la jeringuilla y cárgala con bourbon. Inyecta un poquito repetidamente en toda la pieza. Asegúrate de que todo el lomo tenga un poco de licor.
Frota el lomo con la sal de especias que has molido en el mortero. Pon el lomo en una cazuela de barro (o una bandeja de horno), agrega una cebolla cortada en trozos en el fondo, un poco de aceite y añade un poco de bourbon en el fondo (tres o cuatro cucharadas).
Cubre la pieza con un papel vegetal para horno humedecido con agua y mételo en el horno a 180ºC (unos 350ºF) entre 1 hora y media y 2 horas.
Pasado este tiempo, el lomo tiene que estar hecho a la perfección y la piel tiene que haberse tostado, quedando crujiente. Déjalo reposar unos 10 minutos antes de cortarlo.
Mientras tanto, toma las cebollas del fondo de la cazuela y los jugos que ha soltado la carne, tritúralo todo y espésalo con un par de cucharadas de harina en una olla.
Al servir, retira la piel del lomo, corta finas lonchas y emplátalo todo (lonchas de carne, piel, cebollitas confitadas y salsa).
¡Es la hora del postre!
INGREDIENTES (Mousse de cava y fresones)
- 2 botellas de cava brut
- 12 fresas
- 400 ml de nata para montar
- 400 gr de azúcar (en 2 mitades)
- 150 gr de galletas tipo María
- 50 gr de mantequilla
- 12 láminas de gelatina neutra
PREPARACIÓN
En una olla, calienta el contenido de botella de cava con 200 gr de azúcar y redúcelo hasta la mitad del volumen original. Resérvalo.
Pon en remojo con agua fría 4 hojas de gelatina neutra para que se hidraten. Tritura las galletas María en un cuenco (que queden en trocitos, no demasiado finos) y añade la mantequilla derretida. Mézclalo todo sin apretar demasiado (que queden migas sueltas).
Una vez que la reducción ha enfriado un poco, escurre las hojas de gelatina, añádelas y deja enfriar un poco más.
Monta la nata y añade la reducción con la gelatina. Mézclalo cuidadosamente con una lengua de repostería. La mezcla tiene que quedar homogénea. Resérvala.
Vamos a preparar las copas en las que serviremos la mousse. Pon en el fondo un poco de las migas de galletas María.
Vierte la mousse con cuidado (para no levantar las migas del fondo) y deja enfriar en el frigorífico (unos 20 minutos serán suficientes)
Toma la otra botella y vuelve a realizar una reducción con los otros 200 gr de azúcar. Mientras se hace, hidrata 8 hojas de gelatina en agua fría. Cuando la reducción se haya enfriado un poco, agrega las hojas de gelatina. Coloca esta mezcla en una bandeja o plato llano y déjalo enfriar en el frigorífico para que cuaje (entre 30 minutos serán suficientes).
Cuando la gelatina esté firme, terminaremos el montaje de la copa. Lava y corta las fresas en láminas finas. Colócalas en la copa a tu gusto.
Corta la gelatina en cubitos con un cuchillo y colócalos en la copa.
Y por fin, este es el resultado.
Espero que os haya gustado este menú navideño (¿distinto?) y que lo podáis disfrutar en buena compañía, que es lo que realmente importa.
Os deseo lo mejor en estas fiestas y que la felicidad campe a sus anchas estos días en vuestras vidas.
