San Valentín 2011 (2/3)

(Para dos personas)

Continuemos con el menú de San Valentín, que era:

• Bacalao ahumado con cítricos y cebolleta, saquitos de queso, canapés de foie gras de pato y bocaditos de melón con polvo de jamón.
• Vieiras sobre risotto de azafrán y alioli de tomates secos.
• Tarta de tres chocolates.

Ahora vamos a preparar las vieiras sobre risotto de azafrán (o a la milanesa) y alioli de tomates secos.

INGREDIENTES

• 4 vieiras
• 150 gr de arroz
• 10 cl de vermut blanco dulce
• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
• 130 gr de queso curado (si tienes parmesano, mejor)
• 1/2 l de caldo

PREPARACIÓN

El risotto que vamos a preparar es una versión simplificada (sólo arroz) pero está también buenísimo.

Para empezar, calienta el caldo en una olla a fuego suave: sólo queremos que esté caliente para poder añadirlo poco a poco al risotto. En otra olla, calienta unas 3 cucharadas de aceite y rehogamos ligeramente en ella el arroz (menos de un minuto) a fuego medio-alto.

Añade las hebras de azafrán para que se tuesten ligeramente (menos de 5 segundos). OJO: si te pasas tostando las hebras pueden amargar un poco...

Cuando se tuesten las hebras, añade el vermut. OJO-OJO: el vermut se evaporará rápidamente y va a  generar mucho vapor y va a estar muy caliente. ¡Cuidado con quemarse!

Cuando evapore el alcohol del vermut, añade un cazo de caldo y mueve suavemente el arroz para que vaya soltando su almidón. Cuando se evapore el líquido, vuelve a añadir un cazo y mueve suavemente. Continúa así entre 15 y 17 minutos (comprueba el punto del arroz para que no se pase y quede pastoso: tiene que estar al dente). Habrás consumido prácticamente el caldo (si te quedas corto, añade un poco de agua, pero que esté caliente). Cuando el arroz esté al dente, retíralo del fuego y añade medio cazo más de caldo y el queso rallado. Mézclalo y tápalo para dejarlo reposar 5 minutos (en lo que terminamos de preparar el resto).

Calienta en una sartén media cucharadita de aceite. Toma las vieiras y practícales un corte en 45º, márcalas en la sartén un minuto por cada lado y retíralas a un plato para que reposen medio minuto.

¿Preparado para emplatar? Toma el risotto y colócalo en un plato, coloca las vieiras encima y acompaña el conjunto con una cucharada de alioli de tomates secos.

El risotto sedoso y perfumado por el vermut, las vieiras hechas en su punto, el alioli suave y algo dulce por los tomates... Esto se anima... (¡Sólo queda el postre!)

San Valentín 2011 (1/3)

Que sí, que ese día puede ser muy comercial y muy moña, pero deberíais considerar la posibilidad de, al menos una vez al año, hay que tener un detallito con vuestra pareja. Os lo pongo fácil, pero fácil de verdad (y lo demás que os ocurra, será tan sólo cosa vuestra...)

Voy a cambiar la forma en la que presento los menús de las grandes ocasiones: en lugar de una única y larguísima entrada en el blog voy a subir una entrada por cada plato (espero que os sea más ameno y que luego podáis buscar exactamente lo que necesitéis). El menú para dos personas que os propongo es:

• Bacalao ahumado con cítricos y cebolleta, saquitos de queso, canapés de foie gras de pato y bocaditos de melón con polvo de jamón (aaaaah, ahora entiendo la entrada anterior del blog).
• Vieiras sobre risoto de azafrán y alioli de tomates secos (oooooh, ahora comprendo la otra entrada del blog).
• Tarta de tres chocolates.

Vamos a empezar.

INGREDIENTES

• Un melón de la Galia (o de cualquier otro lado, pero que esté dulce)
• 50 gr de polvo de jamón
• 150 gr de quesos variados (en este caso Nata Cantabria, Mahón semicurado y Ardiom ahumado)
• 120 gr de paté
• 15 gr de mermelada (para esta receta usamos mermelada de mango y piña)
• 200 gr de bacalao ahumado
• Una lima y una naranja
• Una cebolleta (sorry, no sale en la foto)
• Un paquete de láminas de pasta filo

PREPARACIÓN

Para el bacalao, comenzaremos pelando "al vivo" la naranja y la lima. En esta técnica se pela el cítrico eliminando la cáscara y parte de la piel del gajo. Con el cuchillo vamos sacando los gajos limpios y dejando las pieles. Corta también la cebolleta en juliana muy fina. Por último lo cortaremos todo en trocitos.

Desmenuza el bacalao en un cuenco y mézclalo con los cítricos y la cebolleta. Emplata en cucharillas o mini platitos y ya está listo el primero de los entrantes. Reserva en el frigorífico.

¡A por el segundo entrante! Comenzamos los saquitos de queso rayándolos o troceándolos (según lo permita el queso por su dureza).

Toma dos sábanas de pasta filo y córtalas en cuartos con la ayuda de un cuchillo.

Toma dos de esos trozos de pasta y pon un poco de cada queso sobre ellos. Ciérralo como si fuera un paquetito, retuerce un poco como si fuese un chupa-chups y corta el sobrante. 

Hornea los paquetitos a 100º C entre 10 y 15 minutos (o hasta que se doren).

NOTA: Procura hacerlos justo antes de servir para que el queso quede líquido en el interior.

Ya está listo el segundo. Vamos por el tercero.

Toma dos o tres hojas de pasta filo, dóblalas dos o tres veces y córtalas en forma de cuadraditos pequeños.

Hornea los montoncitos sin deshacerlos y te quedarán unos canapés súper ligeros y crujientes. Pon encima de cada montón una quenelle o bolita de foie y añade un poquito de mermelada encima. Resérvalos.

Listo el tercer entrante ya sólo nos queda el cuarto.

Toma el melón, córtalo por la mitad y con un saca bolas... pues eso, saca unas bolas de melón. Aprovecha la parte plana para que te sirva de base y así dejar las bolas bien asentadas.

Con un saca bolas más pequeño (o con un cuchillo y algo de paciencia) haz un agujero en cada bola.

Pincha en cada bola un palillo y rellena el hueco con polvo de jamón.

Otra opción es rebozar la bola entera en polvo de jamón.

Y ya están listos los entrantes para dos. En cada plato pon un poquito de cada entrante y a disfrutarlos en buena compañía...

Id comiendo mientras preparamos el plato principal... (Pero eso será otro día).

Polvo de jamón

Segundo (y último) paso previo antes del menú de San Valentín que os he prometido.

El polvo de jamón es realmente fácil de hacer y no os creeréis el partido que le vais a sacar: ensaladas, sopas, cremas, tostas... ¡Todo gana una dimensión extra con este ingrediente!

INGREDIENTES

• Jamón sin grasa cortado en lonchas muy finas (la cantidad que quieras hacer).

PREPARACIÓN

En una bandeja de horno, pon un poco de papel parafinado y, sobre él, coloca las lonchas de jamón bien estiradas. Mételas al horno a 100º C (unos 212º F) unos 15 minutos.

Sácalas del horno y déjalas enfriar un par de minutos (para que se endurezcan bien). Una vez frías, retira los posibles restos de grasa y aplasta la carne con un cuchillo plano. Con esta acción el jamón se romperá en mil pedacitos (el tamaño del grano lo decides tú: cuanto más aprietes, más pequeño).

Guarda el polvo resultante en un recipiente que lo preserve de la humedad (incluso envuelto en un papel de cocina absorbente) y te aguantará perfectamente varias semanas.

Y ya está. Fácil, ¿no? Ala, tomad nota, que muy pronto os cuento para qué lo vamos a necesitar.

Alioli de tomates secos

Holaaaa... Volvemos a la carga. Mi amiga Teresa me ha prestado la cámara de fotos, así que por fin puedo pasaros una nueva receta. ¡Y justo a tiempo! En un par de semanas será San Valentín y no tendréis ninguna excusa para prepara algo especial para vuestra pareja.

Esta salsa tendrá su importancia en el menú que estamos elaborando, así que tomad nota (para ésta o para cualquier otra ocasión, ¡porque está buenísima!)

INGREDIENTES

• 30 gr de tomates secos
• 10 cl de aceite de girasol
• 1/3 de diente de ajo (para que sea suave)
• 1 huevo
• Sal
• Unas gotas de vinagre

PREPARACIÓN

Deja macerar los tomates secos en el aceite 24 horas (o puedes usar tomates secos conservados en aceite directamente).

En un vaso de batidora pon los tomates, el aceite, el huevo, un poco de sal y unas gotas de vinagre.

Bátelo todo como ya hemos comentado antes en la receta del falso alioli. Si queda muy espesa puedes aligerarla con un par de cucharadas de agua y una pizca más de sal. Pasa el resultado por un colador para asegurarte que quede una salsa fina.

Rico, sabroso y poco habitual. Seguro que la incluyes en tu recetario particular para acompañar miles de platos.

Y recuerda, toma nota porque la usaremos muy pronto...

Cocinero triste

Estoy un poco triste, porque se me ha fastidiado la cámara de fotos y no puedo subir recetas ricas al blog... Pero no os preocupéis, que en breve colgaré el menú de San Valentín (para el que lo celebre o simplemente quiera tener un detallazo con su pareja...) y os aseguro que os va a encantar.
¡¡Un saludete para todos!!

Mar y montaña de pollo, carabineros y chocolate

Aunque conocía la receta, no tenía (ni tengo) claro su origen. El plato puede deberse a la necesidad de tener que hacer un plato con lo que se tiene (elementos terrestres como el pollo y elementos marinos como pescados o mariscos). O quizá el origen sea la inconformidad de algún cocinero que se negó a separar dos productos buenos cada uno por su lado y que decidió crear algo superior, nuevo y sorprendente.

Lo que sí que me ha quedado claro es que donde más arraigo tiene este tipo de platos es en Cataluña y allí son auténticos referentes en estas fantasías deliciosas dignas del mejor sueño de Dalí.

INGREDIENTES

• 2 tomates
• 1 pimiento verte
• 1 pimiento y medio rojo
• 4 cebolletas
• 500 ml de caldo de pollo
• 1,5 kg de contra muslos de pollo deshuesados (aprox. 2 por persona)
• 50 gr de cilantro fresco
• 1 huevo
• 400 gr de arroz basmati
• 2 carabineros por comensal
• 80 ml de brandy
• 75 gr de chocolate negro al 70%
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

En una olla, pon a hervir agua con un poco de sal. En ella cuece el arroz basmati (sigue las instrucciones del paquete, pero entre 10 - 20 minutos serán suficientes). 

Cuando esté cocido, retira prácticamente todo el agua (deja solo un dedín) y cubre el arroz con papel de aluminio para conservarlo suelto y esponjoso. Resérvalo.

Mientras se hace el arroz, ralla los tomates y trocea los pimientos y las cebolletas y resérvalos.

Pela los carabinenos y reserva las colas. Las cáscaras, saltéalas en una sartén y añade el brandy. OJO: Si vas a flambearlas (meterles fuego para que el alcohol se evapore antes) apaga la campana extractora para que la llama no se propague y montes la de "El coloso en llamas".

Machácalas para que suelten todo el jugo y resérvalas.

En una olla aparte, salpimienta el pollo y fríelo para encostrarlo. Resérvalo.

En la misma olla, sofríe la cebolleta. Tres minutos después, añade los pimientos, agrega un poco de sal y ablándalos (unos 5 minutos serán suficientes).

Vierte el caldo de pollo. Cuando hierva, introduce el pollo y déjalo cocer unos 15 minutos. Añade también el jugo de las cabezas y cáscaras de los carabineros.

Mientras tanto, prepara una mahonesa de cilantro. Menos por el ajo, puedes ver cómo se hace en la receta de falso alioli pero añadiéndole el cilantro. Resérvalo.

Cuando el pollo haya hervido y reducido un poco el caldo, agrega el chocolate. Esto oscurecerá un poco la salsa y le dará un sabor increíble que nunca hubieras imaginado.

Apaga el fuego y añade las colas de carabinero: el calor residual será suficiente para cocinarlas y dejarlas perfectas.

Sirve el arroz basmati en el fondo del plato, pon dos trozos de pollo y un par de colas de carabineros. Cúbrelos con la salsa (puedes dejarla entera o triturarla si la quieres más fina) y acompaña con la mahonesa de cilantro.

Delicioso y sorprendente. Espero que lo disfrutéis.

Gambas al curry

Bueno, bueno, bueno... Vamos a comenzar las recetas de este año con algo muy fácil y muy rico. Lo bueno que tiene esta receta es que, con muy poco, podemos dar de comer a un regimiento...

INGREDIENTES

• 800 gr de gambones crudos
• 200 gr de arroz mezclado (vaporizado, rojo y salvaje)
• 300 ml de leche de coco (una lata)
• 1 cucharada de curry
• Un poco de sésamo sin tostar para decorar
• Un poco de cebollino para decorar
• Sal

 PREPARACIÓN

Pela los gambones y resérvalos. Cuece a fuego medio las cabezas 30 minutos con 300 ml de agua para hacer un fumet.

En una olla, cuece con 600 ml de agua el arroz (10 minutos a fuego fuerte, 10 minutos a fuego lento). Cuando esté el arroz, escurre el exceso de agua (deja sólo un poquito) y resérvalo cubierto con un poco de papel de aluminio para que se conserve esponjoso.

En una sartén bien caliente, saltea ligeramente los gambones con un poco de sal y pimienta. No los hagas en exceso, ya que quedarían secos y duros. Apenas 1 minuto y resérvalos en un plato aparte.

En la misma sartén, vierte el contenido de la lata de leche de coco, así aprovechamos la esencia de los gambones. 

Añade el curry y un par de cucharadas del fumet de cabezas que hemos preparado. Agrega una cucharada de harina si quieres que espese un poco la salsa. Deja hervir la salsa un par de minutos.

Retira del fuego la salsa y añade los gambones. Ya podemos servir.

Pon una cama de arroz y el curry de gambas encima. Adorna con un poco de cebollino picado y semillas de sésamo. Listo para comer, rápido y delicioso.