Ensalada templada de conejo en escabeche

Esta entrada es completísima: técnicas básicas de cocina (escabeche, blanqueado), plato sencillo, económico, bajo en calorías para cuidar la operación bikini... ¿¡Pero qué más queréis!? :-)

Pues venga, manos a la obra...

INGREDIENTES (para 2 personas)

• Un conejo (los que venden en las carnicerías suelen ser todos del mismo tamaño y peso. Pídele al carnicero que te lo corte en trozos grandes)
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 25 cl de vino blanco
• 25 cl de vinagre de vino blanco
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 12 granos de pimienta
• 2 clavos
• Aceite y sal

(Y para la ensalada)

• 2 manojos de espárragos verdes gruesos
• 3 zanahorias
• Tomatitos cherry para decorar
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• Aceite

PREPARACIÓN

Prepara los ingredientes para el escabeche. Limpia muy bien los puerros y córtalos en "dados" medianos. Las zanahorias en rodajas. Filetea los ajos y resérvalo todo.

Sala el conejo y, en una cacerola dóralo con un poco de aceite. Cuando esté, resérvalo también. 

En el mismo aceite, dora los ajos y pocha el resto de las verduras a fuego medio unos 10 minutos con un poco de sal.

Incorpora el laurel, la pimienta, los clavos, el conejo, el vino blanco y el vinagre. Cuando hierva, cubre la carne con agua y déjalo cocer a fuego suave 45 minutos.

NOTA: Cuando la carne se haya cocinado, déjala enfriar sumergida en el líquido de cocción. Una vez fría, todo el conjunto se puede conservar en el frigorífico y aguanta perfectamente entre 2 y 3 meses. Esto es escabechar.

Para nuestra receta, toma las tajadas con más carne y deshuésalas. Resérvala.

Y ya sólo falta la ensalada. Pon a cocer un litro de agua con un poco de sal (ahora verás para qué). Lava los espárragos, corta la parte de la raíz (un cuarto del espárrago más o menos) y, con un pelador, córtalos en tiras muy finas.

 Para que conserven el verdor, vamos a blanquearlos. Blanquear es cocerlos brevemente (medio minuto) en agua con sal. Pasado este tiempo, sumérgelos en agua fría para cortar la cocción y así quedarán verdes, semicocidos. Escúrreles el agua y resérvalos.

Mezcla la mostaza, la miel y un poco de aceite para crear el aliño de la ensalada.

Pela las zanahorias y córtalas con el pelador igual de los espárragos. Prepara la ensalada de espárragos y zanahorias y agrega un poco de aliño. Remueve con cuidado y sirve en un plato. Corta algunos tomates por la mitad para decorar. Pon algunos trozos de carne aquí y allá y añade un poco más de aliño si quieres. Ya está listo para comer y disfrutar. 

Solomillo de cerdo al café con parmentier trufado y salsa de frutos rojos y brandy

¿Cerdo y café? En mi vida había escuchado algo así (quizá tú sí), pero la verdad es que me sugirió desde primera hora. Ya había visto una receta de ternera con café, pero esta preparación me pareció muy interesante. Espero que os guste.

INGREDIENTES

• 400 gr de solomillo de cerdo
• 5 gr de café molido
• 1 Kg de patatas
• 5 gr de trufa negra
• 150 gr de fresas o fresones
• 40 cl de de brandy
• 5 gr de azúcar moreno
• Sal, pimienta y aceite

PREPARACIÓN

Pela, trocea y pon a cocer las patatas en agua con sal. Si haces trozos de 2 cm aproximadamente, en 15 - 20 minutos las tendrás listas.

Mientras tanto, trocea en trocitos pequeños las fresas (aprovechamos que estamos en temporada).

En una cazuela, pon las fresas con el brandy, el azúcar moreno, una pizca de sal y un par de cucharadas de agua. Déjalas cocer a fuego medio y en 15 minutos tendrás una especie de mermelada aromatizada. Resérvala. 

Entre tanto, las patatas se habrán cocido. Escurre el agua, rállale la trufa, añade un poco de aceite de oliva y aplástalas con un tenedor para hacer el parmentier. No lo trabajes en exceso, ya que quedaría gomoso. Cuando lo tengas, resérvalo también.

Ahora toca el cerdo. Tras limpiar el solomillo de tendones y telillas, en una tabla pon un poco de sal, pimienta y café molido. Coloca encima la carne, añade un poco más de sal, pimienta y café molido. Hazlo rodar para que quede bien cubierto por todos lados.

Precalienta el horno a 180º C. También calienta al máximo una sartén y dora el solomillo por todos lados, incluso en las puntas. Cuando lo hayas hecho, mete la sartén al horno para terminar la pieza. Con 10 minutos será suficiente. NOTA: esto es cerdo, así que hay que cocinarlo bien, pero dejándolo jugoso.

Sácalo del horno y deja reposar la pieza 5 minutos antes de cortarlo en ángulo o bisel.

Pues ya sólo queda presentar. Coloca el parmentier en el fondo del plato, coloca con cuidado los trozos encima y termina el plato con un poco de salsa de frutos rojos y brandy. Bon appétit.

Cáceres: medieval y para comérsela... (segunda parte)

Tapas & Restaurante La Minerva

En plena Plaza Mayor de Cáceres tenemos un ejemplo perfecto de renovación. En la antigua ubicación de la conocidísima imprenta "La Minerva" (142 años de actividad hasta el año 1.999 en que cerró), surge un nuevo concepto gastronómico en Cáceres: un restaurante que eleva de categoría las tapas y que, además, ofrece varios ambientes en los que disfrutar de su buena cocina.

La Minerva

Plaza Mayor de Cáceres

Cáceres

Telf. 927 26 10 52

[Web] [Mapa]

Aprovechando la antigua estructura del edificio, la terraza (para cuando hace bueno), da paso a la barra y la tapería. La zona es ideal para una comida informal.

Pero el fondo del local, el restaurante, es un ambiente luminoso, inmaculado y elegante que nos transmite elegancia y sencillez.

Objetos vintage y minimalistas nos trasmiten la preocupación por los detalles que esperamos también estén presentes en la cocina.

La carta de tapas aúna tradición y modernidad: patatas bravas, gazpacho de frambuesas, hamburguesa de rabo de toro y foie, carrillera ibérica guisada con PX, puntas de solomillo ibérico con boletus (entre otras muchas) permiten hacernos una idea de lo que podremos encontrar en el restaurante.

La mejor opción para los indecisos como yo: el menú degustación:

• Aperitivos y snacks.
• Arroz cremoso de hongos, cigalas, parmesano y ensaladita de germinados.
• Tronco de merluza asada con puntillitas, patata chafada con aceite 100% de arbequina y jugo de pimientos asados y regaliz.
• Presa ibérica a las brasas, puré de orejones con anís estrellado, tirabeques y leche espumosa de frutos secos.
• Postre: 100% chocolate.

NOTA: Si algo del menú no os gusta, tratadlo con el personal de sala. Son muy atentos y seguro que encuentran una solución que os encaje.

Para empezar, mollejas de cordero con puré de coliflor y salsa de soja. Inusual e interesante como aperitivo, pero sabroso en exceso...

Fuera del menú, pedimos unas croquetas de boletus y eran suaves y cremosas, nada pesadas. Sin duda una tapa excelente.

Llega el primero. El arroz cremoso hace fama a su nombre y, además de sedoso, está cargado de sabor a marisco. Las hebras de azafrán casan perfectamente en el conjunto, pero la cantidad parece que se queda un poco justa (objetivo cumplido: te deja con ganas de más...)

El tronco de merluza es la sencillez personificada: líneas simples y montaje contenido. Sin artificios, lo único que queda es concentrarse en el sabor y el olor. La perfección del conjunto se construye con pequeñas sutilezas: una porción de pescado perfectamente cocinada, un puré ligado en el punto exacto (nada elástico) y un jugo de pimientos y regaliz que unifica el conjunto y le da sentido. Lástima de las espinas que había en algún trozo: inesperadas y desagradables comensales que anulan el conjunto en parte y ensombrecen la experiencia.

Hemos cambiado uno de los lomos de merluza por una carrillera ibérica guisada con Pedro Ximenez, crema de coliflor trufada y picada de avellanas tostadas. Los chips de yuca y los pétalos de flores aportan originalidad a este plato bien concebido y ejecutado.

La presa ibérica se hace esperar (mal comienzo). La presentación del conjunto es elegante y sugerente: muestra los componentes sin enmascarar nada, tratando de poner de relevancia las materias primas que componen el plato. Pero, y este pero es el segundo del día, la pieza de carne no es presa ibérica, sino más bien solomillo... Y para mi gusto está hecha en exceso, resultando difícil de comer (costra de brasa exterior e interior demasiado seco es siempre una mala combinación...) Lo justo hubiese sido un aviso por parte de la cocina antes de servirlo, pero no lo hubo. Otra nota para la cocina: la infiltración de grasa de la presa ibérica la hace ideal para la parrilla rápida teniendo en cuenta que la pieza es fina, pero el solomillo (normalmente grueso) no puede aguantar el mismo proceso sin resecarse...

A esta altura de la comida el balance es agridulce: ha habido detalles que no me han gustado y espero el postre con impaciencia para decantarme.

Dentro del menú, el "100% chocolate" es un clásico que, aun estando delicioso, no nos aporta más que un buen cierre típico y esperado...

Pero he aquí un postre fuera de carta sorprendente y delicioso: ragout de fresas y rosas, chocolate blanco y helado de té verde. Simplemente sublime: helado de chocolate blanco dulce pero no en exceso, fresas templadas y suaves y un helado de té verde redondo en boca, que acompaña cada bocado y nos deja una nota agradable en el paladar. Perfecto. Redime casi por completo la experiencia, pero sólo casi.

La experiencia me produce sentimientos encontrados. Ha habido detalles que me han encantado (el sitio, el trato del personal de sala, algunos de los platos), pero otros han ensombrecido todo el conjunto y no puedo por menos que preguntarme ¿será un mal día? ¿Debería repetir la experiencia para contrastar? La verdad, pensar en tantos kilómetros desde Madrid para probar de nuevo me da pereza... Y mucha.

DATOS DE INTERÉS

• Tapas & Restaurante "La Minerva". Plaza Mayor de Cáceres. Telf. 927 26 10 52 [Web][Mapa]
• Terraza (cuando hace buen tiempo).
• Precio medio: 20-35 €.

Cáceres: medieval y para comérsela... (primera parte)

Me lo habían dicho, lo había visto en reportajes y libros, pero he tenido que ir para confirmarlo: Cáceres es preciosa. En cuanto llegas a la parte antigua, el tiempo se ralentiza, se detiene y casi parece que vuelve hacia atrás. 

Plaza Mayor

La plaza mayor está rodeada de historia. El ayuntamiento o la torre del horno podrán ser vuestro punto de partida para dar una vuelta por el casco histórico.

Ayuntamiento. Torre del horno.

Según nos cuenta nuestro guía (podéis contratar la visita en la oficina de turismo, a los pies de la torre del horno), podemos encontrar capa a capa casi todos los pueblos que alguna vez habitaron la península: íberos, visigodos, romanos, árabes, cristianos... Sustrato a sustrato han conformado una ciudad llena de rincones únicos que recogen cada una de estas herencias. 

Torre de Bujaco y Ermita de la Paz. Arco de la Estrella

Pasear por las calles de las juderías (la vieja y la nueva) nos enseña cosas nuevas a cada vuelta. "Adarve en árabe significa desfiladero, terraplén y estos emplazamientos se utilizaban para construir la muralla que protegía la ciudad. Por este uso se acabó determinando adarve al muro de las fortalezas o al camino de ronda que hay encima de ellas...".

Virgen de la Estrella, encima del arco de la Estrella. Calle Adarve

*

Torre de la Catedral de Santa María

Presta atención a los detalles. En suelos y paredes encontrarás pistas que te indicarán la importancia del emplazamiento dónde te encuentras: judería ancestral, camino de peregrinaje cristiano, calzada romana... Como otras muchas ciudades, Cáceres forma parte de Caminos de Sefarad o Red de Juderías de España. También forma parte del Camino de Santiago de la Ruta de la Plata que, ya que estamos, es la antigua calzada romana que cruzaba la península de norte a sur... Y no, el nombre no tiene que ver nada con el metal precioso, sino del vocablo árabe balat, que significa "camino empedrado".

Símbolo de la Red de Juderías de España. Símbolo del Camino de Santiago.

Símbolo de la Vía de la Plata

Señal de la importancia de antaño son los múltiples palacios, palacetes y casas señoriales que hay repartidos por la ciudad. Piedra antigua remozada para conservarla que nos ayuda a hacernos una idea de cómo debían vivir los nobles de la Edad Media. Una curiosidad, una señal de prestigio y poder eran los balcones en una esquina. ¿Qué utilidad tenían? ¿Por qué lo hacían? Pues porque podían... Los nobles de la época eran así...

Balcón en esquina. Torre redonda del palacio de Carvajal

Patio del palacio de Carvajal

¿Cómo mantener una población en un emplazamiento en el que no hay un río cerca? Pues construyendo aljibes. Éstos son pozos escavados en roca impermeable y que recogerán el agua de lluvia. Hay un par de ejemplos magníficos, siendo el del Alcázar comparado por su construcción y antigüedad con la Gran Cisterna de Estambul.

Aljibe de los Jesuitas. Aljibe del Alcázar

Y llegados a este punto, tras subir y bajar unas cuantas cuestas, el hambre empieza a asomarse en las barrigas...

Una calle con encanto...

¡Pero cuidado! Porque en cada rincón encontraréis pastelerías y tiendas de productos ibéricos, carnes y chacinas que nos van a gritar "¡Cómeme!" y nos harán salivar...

Mojicones, bizcochos y pastas de Pastelería Isa, en la Plaza Mayor

Y es que estamos en una tierra de buenas materias primas: cabañas porcinas de calidad, selecto ganado vacuno, apreciados productos caprinos y leche, pero que mucha leche buena que da una variedad extensísima de quesos, de entre los que destaca la afamada Torta del Casar.

Tienda de productos ibéricos Mostazo (casi no puedes dar un paso sin encontrarte una tienda Mostazo...)

También encontraremos caprichos como los bombones de higo de Almoharín, mermelada de cerezas del Valle del Jerte, chorizos patateros de Monroy, pimentón de La Vera, perrunillas, licores... ¡Empezar y no terminar!

Tienda de productos ibéricos Mostazo

Y después del festín visual, habrá que comer, ¿no?

¡Jamones!

Pues vamos a ello... (Continuará)